Vamos a hacer una mezcla de agua fría y vinagre blanco, con una proporción de 4 a 1: cuatro partes de vinagre por una de agua. Como punto de partida, podemos utilizar 300 ml de vinagre y 100 ml de agua.

Acomoda los boquerones sobre un recipiente amplio que también te permita conservar líquido sin que se derrame. El pescado tienen que quedar con la piel hacia abajo, y uno al lado del otro, para hacer capas.

Cubre el pescado con una capa de sal espolvoreada. Si haces varias capas, repite el proceso para cada una.

Luego cubre todo el pescado con la marinada, y asegúrate de que no quede ninguna parte fuera del líquido.

Ahora hay que tapar el recipiente y meterlo al refrigerador. Si no tiene tapa, puedes usar papel aluminio.

Dejar reposar el pescado entre 3 y 4 horas. Pasado ese tiempo, la marinada debería haber hecho su efecto y la carne estará blanca. Vigila bien el pescado porque hay varios factores que pueden afectar el tiempo de cocción: el tamaño del pescado, la temperatura del refrigerador, la concentración del vinagre, por ejemplo. El punto es que hay que estar atentos a que la carne de los boquerones se torne blanca, y que estos queden con una textura correcta, sin endurecerse ni volverse blandos, como si se estuvieran disolviendo.

Puedes aprovechar la larga pausa de la cocción para pelar los ajos y también picarlos en trocitos menudos. Vas a tener tiempo de sobra.

Una vez cocidos los boquerones en el vinagre, luego del tiempo de la marinada, hay que escurrirlos bien.

Una vez escurridos, hay que cubrirlos con buenos chorros de aceite de oliva, trocitos de ajo y de perejil.

Luego de esto, irán de nuevo al refrigerador. Esta vez será por 24 horas.

Antes de sacarlos, lava el ramo de perejil y pica las hojas en trocitos menudos.

Saca tus boquerones y sírvelos espolvoreados con el perejil.