Lo primero que debes hacer es limpiar bien los huesos. Quítales la grasa excesiva, pedazos de entrañas, sangre etc. En el caso de las patas, debes cortarles las uñas y la costra que tienen (se quita fácil remojándolas unos segundos en agua caliente).
Pon todas las piezas del pollo en una olla profunda, agrega los 4 litros de agua a temperatura ambiente y ponla a fuego alto. Apenas comience a hervir, baja la temperatura al mínimo y deja cocinar destapada durante 2 horas.
Durante este tiempo, límpiale la espuma y la grasa excesiva que se va formando, sobre todo al principio de la cocción.
Revisa que el caldo no se vaya a secar mucho, de ser así bájale el fuego más y/o agrégale agua. La idea es que al final te quede de 1 y medio a 2 litros de caldo. La cantidad dependerá de qué tan concentrado lo quieras.
Cuando la cocción vaya por 1 hora aproximadamente, agrega la cebolla, zanahoria y apio.
Al final, cuela el caldo, de ser posible, usando un colador de café o un tamiz, para recoger la mayor cantidad posible de impurezas.