Para comenzar, calentaremos en una cacerola pequeña el vinagre de arroz o mirin, el sake, la salsa de soya y el azúcar. Removeremos los ingredientes para que se mezclen bien.

Si aún no tienen el jengibre rallado, tomen en cuenta que hay que pelarlo primero. Una vez pasado por el rallador, tomaremos una cucharada (o incluso un poco menos), y la añadiremos al líquido que ya habremos sacado del fuego.  También mezclaremos el aceite y la mostaza, si hemos decidido usar esa última. Revolveremos bien esta salsa.

La marinada de tataki se realiza dejando reposar el lomo de atún dentro de este líquido, durante una hora (hay quienes lo dejan hasta 8 horas para que tome mucho más sabor). Haremos esto en un recipiente guardado en el refrigerador, cubierto para que nuestra preparación no se reseque. Si el pescado no queda totalmente cubierto por el líquido, hay que voltearlo a la mitad del tiempo de reposo.

Una vez pasado el tiempo de marinado, sacaremos el atún para sellarlo rápidamente, sobre una plancha o sartén. Es recomendable engrasar la superficie, muy ligeramente, con un poco más de aceite, para evitar que el atún se pegue. La plancha ya debe estar bien caliente al momento de depositar el atún, y nos limitaremos a sellarlo o marcarlo ligeramente. Esto quiere decir que solamente lo dejaremos cocinarse algunos segundos, por ambas caras, para hacer que nuestra pieza quede cocida al exterior y cruda al interior.

Cuando retiremos el atún de su cocción, lo pasaremos por un plato con los granos de sésamo, para rebozarlo. Puede ser buena idea remojar el pescado nuevamente en los restos de marinada, para que las semillas se peguen más fácilmente. Hay quienes prefieren rebozarlo antes de sellarlo, pero yo lo dejo para después, para evitar el riesgo de que algunos granos de sésamo se quemen y se tornen amargos, y para que estos no limiten el contacto entre la carne del pescado y el calor.

Una vez rebozado el atún, vamos a filetearlo en finas láminas, con la ayuda de un cuchillo grande y muy afilado. Trataremos de obtener unas láminas de 4 a 5 milímetros de espesor.

Para servir, el tataki de atún se acompaña de lo que haya quedado de la marinada y de los jugos del pescado sobre la plancha (si fuera el caso). Este plato se consume frío o a temperatura ambiente.