Lo primero que haremos será ocuparnos de la carne, porque su cocción será la etapa más larga de esta receta. Para comenzar, ya con la carne limpia, la salpimentaremos al gusto.

Luego, conseguiremos una olla lo suficientemente grande como para poder cocinar toda la carne.

Calentaremos esta olla con agua y el caldo, si has decidido usarlo. Mientras tanto, pelaremos los dientes de ajo de la cabeza y los agregaremos a la olla, al igual que los clavos de olor.

También pelaremos las cebollas y las picaremos en trozos irregulares. Igualmente, lavaremos y picaremos el chile en trozos, quitando el resto de rama y la semilla. Ambos ingredientes irán directo a la olla.

Condimenta con una hoja de laurel. Luego, agregaremos la carne de cabeza. Lo ideal es que el nivel de agua cubra su nivel. Si hace falta, agregaremos más agua para llegar a ese punto.

Ahora viene la parte larga de la receta: dejaremos cocinando la carne tapada, y a fuego bajo, por alrededor de 5 horas.

Cuando se termine el tiempo de cocción, espera a que la carne se enfríe, sin moverla. Luego, escúrrela y si hace falta, pícala finamente.

Para servir, recalienta la carne pasándola por una sartén caliente, para dorarla, o al vapor.