Para comenzar, dejaremos algunos ingredientes listos para usarse. De entrada, picaremos el trozo de cebolla en ruedas, y luego separaremos los círculos internos en aros. Reservaremos esto para la decoración de nuestro plato.

Luego, separaremos 1/5 del queso fresco y lo reservaremos para el final. Si no te encuentras en México y no tienes queso fresco local a la mano, puedes reemplazarlo por queso feta.

En el caso de los chiles, nos aseguraremos de que estén limpios. Retiraremos los restos de rama, si aún los tienen y opcionalmente, les quitaremos las semillas. Entonces, calentaremos un recipiente con agua y sumergiremos los chiles durante algunos minutos, para rehidratarlos.

Ahora, prepararemos una salsita con los frijoles. Como nuestros frijoles ya se encuentran cocidos, lo que haremos será procesarlos en una licuadora. Para esto, los mezclaremos con su caldo y los chiles.

Vamos a licuar la salsa hasta obtener una textura homogénea. Si queda muy espesa o cremosa, añadiremos más líquido.

Después de licuarla, probaremos la salsa y si hace falta, agregaremos un toquecito de sal, comino y pimienta, para mejorar la sazón. Esto es relativo porque dependemos totalmente de la manera cómo se hayan cocinado los frijoles.

Cuando la salsa esté lista, la colocaremos en una olla y la mantendremos caliente. Hay que asegurarse de que la salsa de frijoles no se deshidrate para que se mantenga lo suficientemente líquida.

Luego, calentaremos un sartén con un poco de manteca o de aceite, para freír las tortillas. Haremos esto rápidamente.

Cuando las tortillas estén fritas, las sumergiremos rápidamente en los frijoles.

Luego, las rellenaremos con queso y las doblaremos a la mitad (hay quienes prefieren “enrollarlas” en lugar de doblarlas.

Por cada plato, puedes servir dos, tres o más enfrijoladas. Si te parece que hace falta, o dependiendo del efecto que quieras lograr, puedes bañarlas con más salsa de frijoles.

Usualmente, las enchiladas se cubren con ruedas o aros de cebolla, queso fresco desmenuzado o rallado y algunos hilos de crema fresca.

Sirve inmediatamente.