Para comenzar esta parte de la receta, pondremos a cocinar siete huevos con agua caliente, para obtener siete huevos duros.
Mientras tanto, lavaremos el jitomate y el chile, para luego picarlos muy finamente.
En el caso de la media cebolla, la pelaremos y también la picaremos muy finamente.
También picaremos el epazote de la misma manera, luego de haberlo lavado muy bien.
Cuando los huevos estén listos, los pelaremos. Retiraremos las claras cocidas y conservaremos las yemas completas, cuidando que no se dañen ni pierdan su forma.
Puedes picar las claras que vienen de retirar en cubitos pequeños, rallarlas o simplemente, desmoronarlas con las manos.
Para continuar, mezclaremos la carne de cerdo con un poco de sal, un poco de pimienta, los trocitos de yemas, media cucharada de ajo en polvo y la cebolla, el huevo restante crudo, dos tazas del recado negro, epazote, el jitomate y el chile picados.
Luego, vamos a revolver todo hasta obtener una mezcla uniforme.
Con esta mezcla haremos unas bolas de carne, o “albóndigas”, pero en el centro de cada “albóndiga” tiene que quedar una de las yemas de huevo que hemos cocido y pelado previamente.
Calentaremos el caldo de pollo y diluiremos el resto del recado negro en él.
Para que el caldo quede más espeso, diluye un par de cucharadas de harina en un poquito de agua caliente. Luego, incorpóralas al caldo y mezcla bien.
Luego, utilizaremos este líquido para cocinar el but.
Dejaremos que todo se cocine durante una hora, tapado. Luego, regresaremos el pollo a la olla, para cocinar el conjunto por 20 minutos más.
Para servir, utiliza platos hondos y coloca un poco de caldo con un poco de pollo, además de rebanadas de but, o un but partido por la mitad.