Comenzaremos por pelar los ajos y cortarlos en láminas muy delgadas, con ayuda de un cuchillo bien afilado.

También lavaremos la guindilla y la filetearemos con el cuchillo.

Luego, calentaremos un cazo, cacerola o sartén con el aceite de oliva y allí freiremos las lajas o láminas de ajo y de guindilla, hasta que las primeras tomen un color dorado, sin tostarse ni volverse crujientes. Cuando lleguen a este punto, apagaremos el fuego y retiraremos los vegetales del aceite con la ayuda de un escurridor.

De preferencia, retira el cazo de la fuente de calor, para que el aceite se enfríe un poco. No importa que hayas apagado el fuego, porque siempre queda un calor residual. Haremos esto porque al reutilizar el aceite, nuestro objetivo será que se emulsione con el jugo del pescado, y no que se encuentre tan caliente como para que termine por freírlo, sin que logremos el efecto deseado.

Luego vamos a limpiar el bacalao, si no se encuentra ya listo. Debemos asegurarnos de que no tenga espinas y de que esté seco.

Agregaremos un toquecito de sal a cada pieza de pescado (si no se trata de bacalao desalado) y volveremos a encender el aceite, a fuego bajo. Entonces, depositaremos cada pieza de bacalao con la piel hacia arriba, y las cocinaremos. Los trozos de pescado no deben superponerse entre ellos.

Durante la cocción, el pescado irá soltando sus jugos. Para cocinar la parte superior, con la piel, la bañaremos ligeramente con aceite del cazo, ayudándonos con una cuchara. Mientras hacemos esta tarea, el aceite se irá mezclando con la gelatina del bacalao, para ir formando la “salsa” pil pil. Verás cómo se irá espesando y cuajando un poco. También podemos mover un poco el caso y remover el aceite con una espátula, mientras el pescado se cocina.

Si los filetes de bacalao son delgados, es posible que con la cocción por un solo lado sea suficiente para que el pescado quede listo. Si por el contrario, se trata de piezas gruesas, tal vez tengas que voltearlo al final de la cocción, para que quede bien hecho por ambos lados. Si haces esto último, asegúrate de que el tiempo de cocción por el lado de la piel sea breve. Sobre todo, asegúrate de que el pescado no se deshaga.

Opcionalmente, dependiendo de la consistencia que quieras lograr con la salsa, puedes sacar el bacalao cuando esté listo, y seguir mezclando los jugos para que el pil pil se espese más. También puedes agregar un poco más de aceite, si lo deseas. En cualquier caso, asegúrate de revolver todo bien.

Prueba el pil pil y corrige la sazón, de ser necesario.

Después de obtener la consistencia deseada para la salsa, regresa los ajos y la guindilla a la cocción, igual que el bacalao, si lo has sacado. Deja que retomen la temperatura del pil pil y entonces sirve el plato, inmediatamente. El punto es que llegue a los comensales con el aceite todavía bien caliente.