Para comenzar esta receta, los callos deben estar bien limpios. Si por alguna razón, tú proveedor no los entrega en este estado, tendrás que lavarlos con abundante agua muy caliente. De hecho, prefiero darle un hervido rápido, que normalmente hace que desprendan un poco de espuma, y después de escurrirlos vuelvo a enjuagarlos muy bien.

Una vez que los callos estén bien limpios, lo siguiente que haremos será cortarlos en trozos.

Luego, nos ocuparemos de los otros tipos de carne que hayamos decidido utilizar. En este caso, utilizaremos manitas y morro. Al igual que la carne del estómago, deben estar ya bien limpias, para entonces cortarlas en trozos. Hazlo en trozos pequeños y medianos, pensando en el tamaño más indicado para cada bocado de un comensal.

En el caso de la charcutería, también podemos picarla en trozos. Podemos hacerlo según la cantidad de porciones que tenemos previstas, considerando una pieza de cada tipo de carne para cada plato. También hay quienes prefieren dejar estas carnes enteras y picarlas al momento de servir. La excepción es el bacon, que prefiero picar del tamaño de un bocado.

Ahora vamos a ocuparnos de las verduras. Comenzaremos por pelar las cebollas y luego, las picaremos en cubitos pequeños. En el caso de los dientes de ajo, los pelaremos y los picaremos menudamente (también podemos triturarlos).

También pelaremos la zanahoria y la picaremos en ruedas.

Si nos gusta el picante y hemos decidido usar las guindillas, las dejaremos también limpias.

Luego calentaremos un chorrito de aceite en una sartén grande, a fuego medio.

Una vez caliente, sofreiremos la cebolla y el ajo, removiendo con frecuencia y con mucha atención a que no se vayan a quemar.

Los cocinaremos durante cinco minutos y luego, agregaremos las charcuterías (chorizo, morcilla y bacon).

Cocinaremos un par de minutos e incorporaremos el tomate. Mezclaremos y dejaremos que se cocinen durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. En este punto, prefiero bajar la intensidad del fuego un poco (a medio bajo), mientras dejo que el conjunto se cocine.

Una vez pasado el tiempo de cocción, apagaremos el fuego. Luego, conseguiremos una olla rápida (u olla de presión), en la cual vamos a colocar los callos (panza, morro, manitas), la zanahoria y el sofrito que venimos de preparar (con toda la charcutería). También colocaremos en la olla las guindillas, si hemos decidido utilizarlas.

Espolvorearemos con una pizca de sal, agregaremos el pimiento choricero y la hoja de laurel, para luego cubrir todo con agua hasta sobrepasar los sólidos con al menos un dedo de líquido.

Enseguida taparemos la olla y dejaremos que los callos se cocinen durante 60 minutos, a fuego medio.

Cuando se termine el tiempo de cocción, abriremos la olla y verificaremos dos puntos. El primero será la sazón. Probaremos el plato y si hiciera falta , lo corregiremos con más sal y mezclaremos todo de nuevo (normalmente, no debería hacer falta más sal, porque la charcutería aporta un buen nivel de sazón al cocido). El segundo punto que verificaremos es el término de cocción de los callos. Si consideramos que hace falta que se suavicen más, podemos tapar la olla de nuevo y dejar se cocine durante 15 minutos adicionales (ten en cuenta que tampoco hay que abusar de la cocción, al punto en el que los callos puedan deshacerse).

Eso es todo. Ya los callos a la madrileña están listos para servirse en las cazuelas o cuencos tradicionales, de arcilla o de cerámica. Presta atención a servir una porción de cada tipo de charcutería en cada plato.