Para preparar fideuá, vamos a necesitar que los mejillones ya estén bien limpios. Si ese no fuera el caso, vamos a tener que tomarnos el tiempo de rasparlos para eliminar cualquier irregularidad que se encuentre sobre la concha. Lo más recomendable es hacer esto bajo el chorro de agua de la cocina, y de preferencia, con los mejillones dentro de un gran colador. Después de rasparlos hay que lavarlos muy bien.

Luego, vamos a encargarnos de los gambones. Yo los enjuago y me tomo el tiempo de retirarles las antenitas, y hacer lo mismo con las patas (aunque esto último no es obligatorio, le ahorrará tiempo y esfuerzo a los comensales).

En el caso de las gambas pequeñas, ya deben estar peladas y sin cabeza. Si por alguna razón no están listas, es el momento de ponerse a pelarlas. Sin embargo, toma en cuenta que el peso indicado en la lista de ingredientes debe ser el de las gambas ya peladas. También hay que quitarles el intestino (la pequeña línea negra que encontraremos en medio de la carne). Para esto, podemos ayudarnos con la punta de un tenedor o cuchillo afilado, o también con un palillo.

En el caso de la sepia o calamar también vamos a lavarla bien bajo un chorro de agua fresca. Luego, la escurriremos y de una vez, la dejaremos picada en ruedas.

Por ûltimo, nos ocuparemos del pescado. Si cuenta con espinas o con la piel, se las retiraremos y reservaremos la carne.

Luego, calentaremos una olla lo suficientemente grande para que quepan todos los mejillones. Una vez caliente, colocaremos los mejillones adentro, y verteremos agua hasta cubrir el nivel de los sólidos. Taparemos la olla y dejaremos que se cocine durante 10 minutos, lo que debería ser tiempo suficiente para que todos los mejillones se abran (si alguno no se abre, hay que desecharlo).

Aprovecharemos el tiempo que toman los mejillones en la olla, para pelar la cebolla y los dientes de ajo. Picaremos la primera en cubitos pequeños y el segundo en trocitos menudos.

También aprovecharemos para lavar los tomates y rallarlos. Luego, los reservaremos.

Una vez pasado el tiempo indicado, apagaremos el fuego, dejaremos que se enfríen los mejillones y luego, los escurriremos y reservaremos. Opcionalmente, puedes sacar la carne de algunos (o de todoy mezclara directamente con el arroz, en su momento. Si eres de los que prefieren dejar el mejillón con concha, pues, no tienes que hacer nada.

Para continuar, necesitaremos una paella (si no cuentas con una en casa, puedes reemplazarla por una olla o cazuela bastante grande, y anti-adherente). En ella, calentaremos un chorrito de aceite, y cuando esté caliente, cocinaremos rápidamente los gambones. El objetivo es únicamente sellarlos, por lo que normalmente bastará con cocinarlos durante un minuto (por ambos lados).

Retiraremos y reservaremos los gambones o langostinos, para darle espacio al ajo y la cebolla. Haremos un sofrito que estos vegetales (recomiendo hacer esta etapa a fuego medio-bajo, para que no se nos vayan a pasar).

Después de 3 minutos de cocción (revolviendo con frecuencia la cebolla y el ajo), vamos a añadir el calamar o la sepia. Cocinaremos este marisco durante 2 minutos, y luego lo apartaremos hacia el borde de la paella. En el centro, colocaremos el tomate rallado.

Dejaremos que el tomate se cocine durante 8 minutos, removiendo con frecuencia. El objetivo es que se seque un poco, antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes. Mientras se cocina, lo espolvorearemos con un toque de sal, al gusto, además de las hebras de azafrán (o un toque de colorante). Mezclaremos todo bien.

Se habrán dado cuenta de que en la lista de ingrediente, no hemos indicado una medida específica para el caldo de pescado. La razón es simple: vamos a definir la medida en función de los fideos. Por esto, antes de usar los fideos, los pasaremos por una taza, y de esta forma contaremos la cantidad de ellos que vamos a utilizar. Luego, contaremos el doble de medidas para el fumet de pescado.

Apartaremos el tomate hacia el borde de la paella, y agregaremos en el centro los fideos (ya medidos). Entonces, los doraremos durante dos minutos.

Paso este tiempo, vamos a agregar una cucharadita de pimentón dulce, y enseguida mezclaremos con los fideos y con todos los otros ingredientes que se encuentren hasta el momento en la paella. Una vez todo mezclado, bañaremos con el fumet de pescado (recuerda que la cantidad será el doble de medidas que para los fideos). Hay que asegurarnos de que el nivel de líquido sobrepase a todos los sólidos.

Ahora vamos a esperar que los fideos se cocinen (sabremos que ya están listos porque el líquido se habrá evaporado). Después de 5 minutos de cocción, vamos a agregar los langostinos o gambones. Después de 8 minutos, incorporaremos las gambas peladas. Normalmente, el caldo deberá haberse evaporado después de 2 minutos adicionales.

Enseguida agregaremos los mejillones que habíamos abierto previamente (con o sin concha, según el gusto del cocinero). Esperamos un par de minutos y apagaremos el fuego.

Por último, dejaremos que la fideuá se repose durante al menos 5 minutos más, para que tome un poco de consistencia, y eso es todo: ya estará lista para servirse.