Para comenzar esta receta, partiremos del principio de que el cazón ya está limpio y listo para cocinarse. No debe quedar nada de espinas (o mejor dicho, de la espina dorsal), por ninguna parte.

Lo primero que haremos será cortar el pescado en trozos, del tamaño de un bocado, con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Luego, vamos a colocarlos en un recipiente o bol grande.

Lo siguiente que haremos será pelar los dientes de ajo y picarlos en trocitos lo más menudos posibles. Luego, los pondremos en el bol junto al pescado.

También agregaremos una cucharadita de comino molido, una cucharada de sal, las hojas de laurel, una cucharada de orégano en polvo, una cucharada de pimentón dulce, el vinagre y 100 mililitros de agua.

Ahora vamos a mezclar todos los ingredientes en el bol, hasta que los trozos de cazón queden recubiertos de una especie de pasta, lo más homogénea posible.

Este es el momento en el qué hay que decidir cuánto tiempo dejarás marinar el cazón. De verdad, este paso es esencial para que el resultado nos quede realmente rico. Yo recomiendo dejarlo marinando al menos durante 8 horas, pero si puedes dejarlo toda una noche, tanto mejor. Solamente asegúrate de dejarlo marinando en la nevera, con el bol tapado, para que no se reseque.

Cuando se termine el tiempo de marinado, prepararemos un plato plano que cubriremos con una capa de harina para rebozar.

Luego, sacaremos el bol de la nevera y escurriremos los trozos de pescado. Yo prefiero colocarlos sobre un plato cubierto con una hoja de papel absorbente para asegurarme de retirar el exceso de marinada.

Enseguida vamos a calentar un chorro generoso de aceite en una sartén grande. Pondremos el fuego alto para que se caliente bastante.

Ahora vamos a pasar los trozos de cazón por la harina, volteándolos para que queden bien cubiertos por toda su superficie. Comenzaremos a freírlos únicamente cuando estemos seguros de que el aceite esté bien caliente. De esta manera solo será necesaria una fritura rápida, para que queden un poco crujientes por fuera, pero suaves y jugosos por dentro.

Voltearemos los trozos de pescado mientras se cocinan, para asegurarnos de que se hagan bien por todas partes (aunque puede que no necesites hacer esto si el aceite es lo suficientemente abundante). Ten en cuenta que los trozos de cazón no deben pasar más de un minuto y medio en el aceite, como máximo.

A medida que vayas sacando el cazón del aceite, puedes irlo colocando en plato cubierto con papel absorbente para retirar el exceso de grasa, o mejor aún, en una rejilla para escurrirlos.