Una vez que hayas sacado todas las alitas, verifica la cantidad de aceite en la sartén, porque continuaremos a utilizarla para la salsa. Si hiciera falta, agrega un poquito más y deja que se caliente.
Baja el fuego y agrega la cebolla y el ajo al aceite. Sofríe mientras los remueves constantemente, para asegurarte de que no se vayan a tostar ni a quemar. Deja que se cocinen varios minutos, hasta que la cebolla empiece a verse un poco transparente.
En este punto, agrega el pimentón picado. Deja que se cocine dos minutos, removiendo con frecuencia, y entonces añade media cucharadita cafetera de pimienta (si cuentas con ella en granos, hay que molerlos previamente), sal al gusto, una pizca de azúcar, el perejil picado, 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera y finalmente, la pasta que has hecho con el tomate.
Mezcla bien todo, coloca la hoja de laurel y deja que la salsa se cocine por un par de minutos más.
Luego, agrega una cucharada de vinagre de vino blanco y el vino blanco, mezcla todo y deja cocinar por 5 minutos.
Pasado este tiempo, vamos a probar la salsa para verificar la sazón. Puedes ajustarla a tu gusto con más sal, pimienta, azúcar o incluso pimentón. Si la salsa está muy ácida o espesa para tu gusto, diluye con un poco de agua (y vuelve a probar la sazón después de hacerlo). Si quieres una salsa más ácida, agrega un poquito más de vinagre. En cualquiera de los casos, vuelve a mezclar todo.
Una vez que hayas obtenido una salsa a tu gusto, introduce las alitas y deja que el conjunto se cocine por 10 minutos más, a fuego bajo (si ves que se secan durante este tiempo, agrega un poco de agua).
Cuando se termine el tiempo de cocción, sirve inmediatamente.