• Tomas las berenjenas, lávalas y córtalas a la mitad. Con la ayuda de un cuchillo, retira gran parte de la pulpa. Procede a colocarle sal, tanto al caparazón de la berenjena y el relleno. Esto evitará que se oxiden y desprenda su sabor amargo.
• Pon a calentar un sartén con el aceite de oliva y agrégale la cebolla y el ajo en cuadritos o corte "brunoise". Saltéalas hasta que se doren, añade la pulpa de la berenjena para cocerla y condimenta con la sal y la pimienta al gusto. Tapa y déjalo por 5 minutos.
• Pasado el tiempo, agrega parte de la pasta de tomate y el orégano. También, incorpora una pizca de azúcar para bajarle el sabor amargo de la pasta de tómate. Cocínalo hasta que se reduzca y quede una mezcla compacta. Al cocinarse, viértelo en un bol para que enfríe.
• Cuando nuestro relleno esté frío, le agregamos el queso mozzarella y revolvemos hasta integrar todo.
• Tomamos nuestros caparazones de berenjenas y lo rellenamos con esta mezcla. Trata de cubrir todo. Colócalas en una bandeja para hornearlas.
• Precalienta el horno a 180 grados centígrados.
• Antes de meterlas en el horno, esparce el queso parmesano por toda la superficie de nuestras berenjenas para que gratinen y se doren.
• Introdúcelas en el horno y déjalas por 15 minutos. La idea es que todo se gratine.
• Mientras nuestras berenjenas con queso se cocinan. Calienta un sartén, incorpora un poco de aceite de oliva, el resto de la pasta de tómate, orégano, sal, pimienta y azúcar al gusto. También agrégale un poco de agua para que nuestra salsa no sea tan densa.

¡Emplatemos!

• En un plato llano, esparce un poco de la salsa que realizamos y encima coloca cada cesta de berenjena con queso.
• Puedes decorar, si lo prefieres, con cilantro picado o rodajas de tómate asadas.
• ¡Así tenemos nuestras berenjenas con queso!