Corta las berenjenas en ruedas y ponlas en un recipiente con agua y abundante sal durante 20 minutos.

Bate un huevo en un plato hondo y esparce el pan rallado en un plato llano.

Saca las berenjenas del agua y sécala un poco.

Pasa las berenjenas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado, que queden bien cubiertas por todos lados.

Calienta una sartén a fuego medio con suficiente aceite vegetal para que queden sumergidas las berenjenas y fríelas hasta que estén doradas por ambos lados. A medida que vayan estando listas ponlas en papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Ponlas en una bandeja para hornear y agrégales por encima 1 cucharada de salsa pesto y un trocito de queso de cabra a cada una.

Mételas al horno previamente precalentado a 180ºC hasta que se gratinen ligeramente.

Retira y sirve.