La noche antes de hacer cocido pon los garbanzos a remojar en agua a temperatura ambiente en un recipiente grande con una cucharada de sal.

En una olla grande, donde quepan todos los ingredientes cómodamente, pon la carne de res, los huesos de jamón y el trozo de tocino. Llena de agua y pon a fuego alto.

A medida que se va a ir calentando, vas a empezar a ver impurezas y espuma en la superficie del líquido, quítalas con ayuda de una cuchara o una malla.

Cuando empiece a hervir, echa los garbanzos en la olla y baja el fuego a la mitad.

Tapa y deja cocinar por una hora aproximadamente.

Transcurrido el tiempo, destapa y echa la cebolla, el pollo, el chorizo y la morcilla. Agrega sal y vuelve a tapar.

A partir de este momento debes estar atento a dos cosas:

Que no se seque mucho el líquido, el caldo en todo momento tiene que cubrir los ingredientes del cocido madrileño. Si necesitas echarle más agua, que sea caliente, no fría.

Debes quitarle constantemente la espuma que se pueda formar en la superficie.

Cocina siempre a fuego medio y tapado.

Transcurridas un par de horas más, agrega las patatas peladas sin picar y la zanahoria también pelada y picada en trozos medianos. Ponle también el repollo cortado en 2 o 3 partes.

Vuelve a tapar y deja cocinar por media hora más.

Idealmente el grano de garbanzo debería estar listo, simplemente comprueba que sea así y que la patata ya esté hecha. De ser así pues apaga el fuego y deja reposar tu cocido madrileño por 5 minutos.