Cocinar el pavo o pollo en una cacerola con agua, hasta que la carne pegada al hueso pierda los tonos rojos o rosáceos.

Al agua del pollo pueden añadirse sal y verduras al gusto, para dar más sabor. Después de la cocción, hay que reservar este caldo.

Calentar otra olla de agua hasta que llegue a punto de ebullición.

A la par, calentar un sartén con una abundante cantidad de manteca.

Pasar rápidamente los chiles (con excepción de los chipotles) por la manteca caliente, por un par de minutos, con especial atención a que queden bien empapados.

Cambiar los chiles a la cacerola de agua caliente y dejar cocer durante media hora.

Pelar y picar en trozos la cebolla y los dientes de ajo.

Aprovechar el sartén con manteca para freír ambos vegetales hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente.

Retirarlos del sartén y pasar por un robot - licuadora hasta que se vuelvan una pasta espesa, o bien utilizar el método tradicional mexicano con mortero de piedra (metate o molcajete). Reservar.

Volver a utilizar la manteca del sartén para dorar las almendras y el pan rallado (o tortillas).

Después de cuatro o cinco minutos, sumar a la cocción las uvas pasas, los clavos, la canela, la pimienta, las semillas de anís (si se utilizan). Dejar cocinar por tres o cuatro minutos más.

Retirar la mezcla del sartén y pasar por el robot o molcajete hasta que se vuelva una pasta. Reservar con la anterior pasta de cebolla.

Calentar una plancha y asar los tomates y los chiles chipotles hasta que estén ligeramente ennegrecidos. Mover los vegetales sobre la plancha para que la cocción sea uniforme.

Retirar los chipotles y tomates de la plancha, y también pasar por el robot o molcajete hasta que se vuelvan una pasta. Reservar con los otros ingredientes anteriormente molidos.

Una vez pasados los 30 minutos de cocción de los chiles en agua, sacarlos de la olla, y escurrirlos.

Igual que con los otros ingredientes, pasar a su vez los chiles por el robot o molcajete hasta que se vuelvan una pasta. Sumar a las otras pastas.

En una cazuela suficientemente grande (tradicionalmente se utilizan de barro) se dispone más manteca, se calienta, y se agregan todos los ingredientes que ya han sido triturados.

Remover y mezclar la pasta durante algunos minutos. Cuidar que no se pegue del fondo de la olla.

Trocear las tabletas de chocolate y añadir a la cocción. Continuar removiendo para que se disuelvan y se mezclen con el resto.

Sazonar con sal y azúcar, y probar para corregir el gusto.

La salsa debe haber formado una mezcla homogénea. Para hacerla menos espesa, añadir un poco del caldo en el que se coció el pavo o pollo, hasta obtener la textura deseada.

Tapar y dejar cocinar por 20 minutos, removiendo con cierta frecuencia para evitar que se pegue al fondo de la olla.

Una vez pasado este tiempo, incorporar las piezas de pavo. Dejar cocinar 10 minutos más.

Mientras tanto, tostar las semillas de sésamo en la plancha o sartén. Sólo hace falta que tomen un color dorado.

Servir de inmediato, en cada plato una pieza bañada de mole, y espolvoreada con sésamo tostado.