Lava bien los chiles y córtalos en cintas, con cuidado de retirar las semillas, las venas o partes blancas (sobre todo si quieres un pipián menos picante) y la cabeza.

Pon a hervir un poco de agua y luego, remoja en ella los chiles. Si lo prefieres, en lugar de pasarlos por agua hervida, puedes asarlos o tostarlos ligeramente. Reserva.

Luego, engrasa ligeramente un comal, plancha o sartén, y tuesta las semillas, granos o frutos secos: el ajonjolí, las semillas de calabaza, los cacahuates. Es mejor tostar cada tipo por separado porque no estarán listos con la misma velocidad. No que abusar con la intensidad del fuego, y hay que supervisarlos y removerlos constantemente, porque la idea es solamente que se doren, no que se ennegrezcan. Esto último los volvería amargos y podría dañar el resultado de la receta.

Una vez los cacahuates, sésamos y pepitas de calabaza tostados, añade los clavos de olor y pásalos por un buen robot de cocina o molino, para triturarlos. También puedes hacer esto con un metate tradicional mexicano. Reserva.

Puedes aprovechar el mismo comal, plancha o sartén para asar el jitomate, ya lavado, la media cebolla y los dientes de ajo, ya pelados. Si hace falta, engrasa ligeramente de nuevo la superficie.

Calienta el caldo de pollo en una cacerola grande, y agrega los ingredientes que acabas de asar, los chiles, la mezcla de ingredientes triturados, y déjalos cocinarse por 10 minutos. Puedes agregar un toque de canela (opcional). Añade sal y pimienta al gusto.

Una vez pasado el tiempo de cocción, pasa la salsa por la licuadora, solamente lo necesario para que se vuelva pastosa y suave. Si la deseas más liquida, puedes añadir un poquito de caldo de pollo adicional o de agua caliente. Después, licúa de nuevo.  Para una salsa más compacta, déjala cocinarse un poco más de tiempo en la olla, sin tapar.

Prueba el pipián y si hace falta, corrige la sazón con más sal o pimienta. Asegúrate de que esté aún lo suficientemente caliente, y eso es todo. El pipián está listo para servirse con la proteína de tu preferencia.