Partiremos del hecho de que el bacalao ya se encuentra limpio, escurrido, seco, y que contamos con los lomos disponibles ya listos para realizar esta receta.

En el caso de la cebolla, la pelaremos y la picaremos en trocitos menudos. En el caso del ajo, lo pelaremos y lo picaremos en láminas lo más delgadas posibles.

Lavaremos bien los pimientos y los abriremos para quitarles las semillas. Cortaremos la piel en juliana y los reservaremos momentáneamente.

Luego, conseguiremos un cazo de buen tamaño, en el cual calentar un chorro de aceite. Allí cocinaremos el ajo y la cebolla a fuego medio-bajo, hasta que las láminas del primero se doren muy ligeramente.

Cuando alcancemos este punto, conseguiremos una cuchara o espátula con escurridos, y retiraremos los ajos y la cebolla. Los reservaremos para más tarde.

En el mismo aceite, colocaremos los trozos de lomo de bacalao, con la piel hacia abajo. En el centro del cazo, colocaremos la cola de uno de los bacalaos y dejaremos que se cocine con ellos, con el objetivo de que el pescado desprenda más gelatina, un poco como al estilo del pil pil.

Cocinaremos el pescado solamente lo necesario para que se cocine por la parte inferior, sin tocar el otro lado de cada lomo. Mientras se cocina el bacalao, espolvorearemos con un poco de sal por encima, únicamente si se trata de bacalao fresco (el bacalao desalado siempre quedará con residuos). Cuando los lomos estén dorados por debajo, los retiraremos de la cocción.

En el mismo aceite, haremos un sofrito rápido con los pimientos. Los cocinaremos durante unos cinco minutos, los salpimentaremos ligeramente, agregaremos la cucharadita de pimentón dulce y finalmente el tomate frito. Luego, mezclaremos bien todos los ingredientes que tenemos en el caso.

Regresa los lomos de bacalao a la olla, igual que el sofrito de cebolla y ajo. Tapa y deja que los ingredientes se cocinen juntos por diez minutos.

Pasado este tiempo, destapa, prueba la salsa y si hiciera falta, corrige con más sal y /o pimienta. Mezcla muy delicadamente, para no maltratar el pescado.

Puedes servir el bacalao a la riojana inmediatamente, o conservarlo y recalentarlo para servirlo al día siguiente.