Comenzaremos por lavar bien las espinacas. Luego las escurriremos y las pondremos a hervir con un poco de agua. Agregaremos un toque de sal al agua únicamente después de que esté hirviendo, para evitar que esto retrase la ebullición.

Dejaremos que el conjunto se cocine durante 10 minutos y luego, escurriremos las espinacas.

Enseguida, las pasaremos a un buen robot de cocina en el cual triturarlas hasta obtener una pasta. Las dejaremos aquí un momento para ocuparnos de la base del soufflé.

Ahora calentaremos una sartén u olla anti adherente con la mantequilla. Tendremos cuidado de hacerlo con el fuego medio-bajo, para que no se oscurezca ni se queme.

Con la base de mantequilla caliente, prepararemos un roux. Para esto, agregaremos la harina y batiremos hasta obtener una mezcla homogénea. En este punto, integraremos también la leche y continuaremos batiendo. Haremos esto hasta que la mezcla se vuelva homogénea, nuevamente.

Luego, precalentaremos el horno a 180 grados.

Aparte, vamos a cascar los huevos y a separar las claras de las amarillas. Recuperaremos las amarillas o yemas, las agregaremos al robot con las espinacas, sal y pimienta al gusto, y una pizca de moscada. Entonces, procesaremos estos ingredientes juntos.

Luego, reservaremos momentáneamente la mezcla de yemas y espinacas, para pasar a ocuparnos de las claras. Lo que haremos será batirlas hasta obtener una consistencia de punto de nieve.

Pasar las yemas con espinacas a un bol o recipiente grande. Agregaremos el roux con leche que hemos preparado previamente, y mezclaremos bien todo. En este punto, puedes probar la mezcla y rectificar la sazón, si es necesario.

Cuando estés seguro de haber obtenido un punto de nieve bien consistente a partir de las yemas, incorpóralas al bol con los otros ingredientes. Aprovecha para también incorporar el queso rallado.

La idea será mezclar nuevamente todo, pero esta vez muy delicadamente y con una cuchara de cocina, para no dañar la textura de los huevos. Suavemente, mezclaremos hasta obtener una preparación homogénea.

Vamos a necesitar un molde para hornear nuestro soufflé de espinacas. Una vez escogido, lo engrasaremos con mantequilla o con aceite. Cubriremos bien el fondo y las paredes internas para evitar que el soufflé se pegue durante la cocción.

Ahora verteremos nuestra preparación en el molde y dejaremos que el soufflé se cocine durante 20 minutos en el horno. Una vez pasado este tiempo, saca el soufflé y ya estará listo para servirse.