Para comenzar, hay que lavar bien las berenjenas y escurrirlas.
Luego, sin pelarlas, hay que picarlas en cubos medianos.
Este es el momento de utilizar el famoso colador o rejilla mencionado antes. Hay que colocar allí los cubos de berenjena (sin superponerlos, si es posible), y recubrirlos generosamente con sal. Luego hay que dejarlos reposando durante media hora.
Mientras las berenjenas se escurren, habrá tiempo de sobra para trabajar los otros vegetales. En el caso del ajo, hay que pelar los dientes y picarlos lo más finamente posible.
En el caso de la cebolla, hay que pelarlas y picarlas en cubitos pequeños.
En el caso de los tomates, hay que lavarlos bien, secarlos y luego picarlos en cubos.
Ahora hay que ocuparse de las aceitunas, picándolas en rueditas o cuadritos.
Una vez que se termine la media hora de salazón de las berenjenas, hay que pasarlas debajo del chorro (con agua fría), para limpiarlas. Cuando ya no tengan sal, hay que escurrirlas y luego secarlas con un trapo limpio, o con papel secante.
Ahora hay que calentar una sartén antiadherente, con un chorrito de aceite, a fuego medio.
Cuando la sartén esté caliente, hay que agregar los trozos de cebolla y ajo, y dejar que se cocinen durante 5 minutos, hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente.
Luego, hay que agregar los trozos de berenjena, para cocinarlos por ambos lados, buscando que se doren un poco, durante máximo de 8 minutos. Ten cuidado de que no se vayan a quemar o dorar de más.
Ahora hay que retirar las verduras de la sartén y colocarlas en un recipiente o plato. Enseguida hay que regresar la sartén al calor, agregar un poquito más de aceite, calentarlo y luego, agregar los trozos de tomate.
Dejar que se cocinen tres minutos, pare entonces incorporar las aceitunas picadas, la sal, la pimienta, el azúcar, las alcaparras, y finalmente, la cucharada de vinagre de vino.
Lo que sigue es mezclar bien estos últimos ingredientes, dejar que se cocinen 5 minutos más, para terminar apagando el fuego y retirando la preparación del calor.
Para continuar, hay que verter estos últimos ingredientes en el recipiente con las berenjenas, y mezclar todo.
Lo ideal es dejar que la caponata se repose durante toda una noche, antes de consumirla. Lo más habitual es servirla fría, o a temperatura ambiente. Si de verdad no puedes esperar toda una noche para empezar a comer, al menos deja que se enfríe durante algunos minutos.
Puedes servir la caponata decorada con tus hierbas frescas favoritas, como hierbabuena, albahaca o perejil.