Comenzaremos por picar el cerdo en cintas o trozos muy delgados, pequeños. La carne de cerdo debe estar ya limpia y desgrasada.

Luego nos ocuparemos de los chiles. Los lavaremos bien y los abriremos para retirar las semillas y la vena.

Lo siguiente será calentar una cantidad de agua suficiente para hidratar los chiles. Cuando esté hirviendo, la apagaremos y entonces los sumergiremos en el líquido. También se vale calentar el agua en el microondas, pero hay que asegurarse de que esté muy caliente antes de sumergir los chiles.

Esperaremos ocho minutos para de tiempo a los chiles de hidratarse. Mientras tanto podemos pelar los dientes de ajo, al igual que la cebolla. Picaremos esta última en cuatro o tres trozos.

Luego, necesitaremos un buen robot de cocina o una licuadora. Ahí colocaremos los trozos de cebolla, el ajo, los chiles escurridos del agua caliente y todos los demás ingredientes para preparar la carne al pastor, con excepción de la carne de cerdo y del aceite o manteca.

Procesaremos o licuaremos bien todo, hasta obtener una especie de salsa.

Luego pasaremos esta salsa o adobo a un recipiente, con suficiente espacio para también contener la carne. Sumergiremos los trozos de carne para que queden bien impregnados de esta salsa. Taparemos el recipiente y dejaremos que la carne repose en el refrigerador durante varias horas. Si podemos dejarla marinando toda la noche, tanto mejor.

Como es difícil que tengamos un trompo para pastor en casa, cocinaremos la carne con una plancha, comal o sartén grande. Lo engrasaremos ligeramente con un poquito de aceite o manteca, lo calentaremos a fuego alto y cocinaremos rápidamente los trozos de cerdo (con su salsa) cuidando que no se superpongan, para que se cocinen de manera uniforme. Vamos a dejarlos que se cocinen de un lado, y luego voltearlos. Al estar ya cortada la carne, no necesitará de mucho tiempo de cocción.

Finalmente, sacaremos la carne al pastor del calor y la reservaremos.

En el caso del queso, necesitaremos que esté rallado o troceado.

Si por alguna razón no tenemos ya la piña cortada en trocitos, la pelaremos, la cortaremos en ruedas, retiraremos el centro y picaremos en resto de la pulpa en trocitos, hasta completar la taza indicada en la lista de ingredientes.

En el caso del cilantro, lo lavaremos muy bien y lo desinfectaremos. Luego, picaremos las hojas menudamente y las reservaremos.

Hay que pelar la cebolla y también picarla en cubitos pequeños.

En el caso del queso, necesitaremos que esté rallado, desherbado o troceado (en trozos pequeños).

Calentaremos un sartén, plancha o comal, que puede ser el mismo que se utilizó para cocinar la carne al pastor. De preferencia, lo engrasaremos ligeramente.

Tomaremos una tortilla y la cubriremos con queso y un poco de carne al pastor. Cubre con otra tortilla y repite el proceso en pares, hasta utilizar todas las tortillas de harina.

Coloca una gringa sobre el comal o equivalente, y cocina por ambos lados, para que las tortillas se doren un poco y se funda el queso al interior.

Respecto a la piña, puedes disponer los trozos al interior de cada gringa, o servirlos en acompañamiento para que cada quien los agregue como prefiera.

Servir inmediatamente, acompañando con los trocitos de cebolla y de cilantro, para que cada quien pueda preparar su gringa como más le guste. Idealmente, picar cada gringa en dos o cuatro partes iguales.