Comenzaremos por conseguir una olla grande, en la cual poder cocinar la carne sin ningún problema de espacio. Ahí colocaremos la carne, limpia pero sin haberle quitado las partes de grasa que eventualmente podría tener. Esto ayudará a que se mantenga más hidratada.

Para cocinarla, la cubriremos con un par de tazas de agua y un poco de sal al gusto. Si lo desean, pueden dar gusto al agua con un poco de orégano en polvo, una hoja de laurel y un toquecito de pimienta (fresca, de preferencia).

Dejaremos que la carne se cocine durante 40 minutos. Para este proceso, existen dos escuelas. Una, que cocina la carne destapada pero la vigila de cerca para asegurarse de moverla con frecuencia y que no queden partes que se cocinen fuera del líquido, porque esto la resecaría. La segunda escuela, cocina la carne de puerco tapada para que esté sumergida todo el tiempo. Esto queda a decisión del cocinero.

Aprovecha el tiempo que el puerco toma en cocinarse, para hacer otras tareas. Lava los chiles y retírales los restos de rama, las semillas y las venas.

Hierve un poco de agua y cuando la retires del fuego, utilízala para sumergir los chiles. Déjalos ahí durante 10 minutos, para que se vuelvan más suaves.

Mientras tanto, pela los dientes de ajo.

Pasado el tiempo de remojo de los chiles, escúrrelos y pásalos a una licuadora. Agrégales el ajo, media cucharadita cafetera de orégano en polvo, media de comino, una pizca de sal, una de azúcar y una de pimienta.

Procesa todo para obtener una salsa. Si hace falta, ayúdate con un poquito del agua que usaste para hervir los chiles, para que la licuadora triture todos los ingredientes. Reserva esta salsa, por el momento.

Cuando la carne esté lista, calienta un sartén grande con un poco de manteca. Escurre los trozos de carne y cocínalos rápidamente para que se doren un poco, en la superficie. Hay que hacer esto muy rápido para que el puerco no se reseque.

Cuando retires la carne del sartén, procede a deshebrarla con ayuda de un par de tenedores.

Recupera la olla donde cocinaste el puerco anteriormente, y elimina cualquier resto de líquido. Si hace falta, añade un poquito más de manteca y entonces, regresa la carne de puerco, bañada con la salsa de chiles preparada en la licuadora. Agrega tres cucharadas de vinagre, mezcla todo, y deja que se cocine a fuego bajo, durante 20 minutos. No tapes la olla.

Pasado este tiempo de cocción, prueba el chilorio para verificar la sazón. Si hace falta, corrige con más sal y pimienta, u otras especias,  y luego mezcla muy bien.