Vamos a preparar un delicioso plato de alubias de Tolosa, utilizando unas buenas alubias con denominación de origen. Con la preparación, estas legumbres negras cambiarán su color por un intenso tono café-rojizo.
Cómo preparar alubias de Tolosa
Hay diferentes maneras de hacer este plato. Hay quienes las hacen solamente con agua y un poquito de aceite de oliva, mientras que cocinan de lado otros ingredientes y los mezclan al final. En otros casos, los ingredientes adicionales se incorporan antes de terminar la cocción de las alubias de Tolosa, para darle más sabor y unidad al plato. De hecho, eso es lo que haremos con esta receta.
Alubias de Tolosa con sacramentos, receta tradicional
Aprende cómo cocinar en casa estás sabrosísimas alubias de Tolosa, con sus sacramentos, que pueden cambiar según la receta de cada casa y de cada familia. Desde mi punto de vista, se trata de uno de los platos de cuchara más ricos que hay.
Raciones 4
Calorías 400kcal
Ingredientes
- 1/2 kilo de alubias de Tolosa o alubias negras
- 2 litros de agua
- 1 cebolla blanca
- 1 pimiento verde
- Un trozo de panceta
- 1 morcilla
- 1 chorizo
- 1/2 berza o repollo rizado idealmente, de entre 350 y 400 gramos
- Un trozo de tocino
- 1 hueso de jamón
- Aceite vegetal
- Sal al gusto
- 1 guindilla
Elaboración paso a paso
- Comenzaremos por colocar las alubias (ya limpias) en una olla grande, con litro y medio de agua. También agregaremos dos cucharadas de aceite.
- Luego vamos a cocinar las alubias a fuego alto, hasta que el contenido de la olla comience a hervir. Si algún residuo o grano dañado sube a la superficie del agua, lo retiraremos con una cuchara de cocina.
- Mientras dejamos que se calienten las alubias, pelaremos la cebolla y la picaremos en cubitos menudos.
- También lavaremos el pimiento, le quitaremos la cabeza y lo abriremos para quitarle los granos y la vena. Enseguida, picaremos la pulpa en cuadritos.
- Luego, calentaremos un chorrito de aceite en una sartén, a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, agregaremos la cebolla picada y la cocinaremos a fuego bajo durante 6 minutos, removiendo con frecuencia. La idea es que la cebolla se transparente un poco, y no que se vaya a tostar.
- Pasado este tiempo, añadiremos el pimiento picado a la sartén y lo cocinaremos durante 6 minutos más.
- Cuando las alubias rompan a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que se cocinen por 3 horas.
- Una vez pasado el tiempo de cocción de la cebolla y el pimiento, agregaremos la preparación a la olla con las alubias.
- Mientras se cocinan las alubias, calentaremos agua en otra olla (que sea lo suficientemente grande para posteriormente cocinar el chorizo en ella).
- Cuando el agua de la segunda olla comience a hervir, colocaremos en ella el chorizo y la morcilla. Dejaremos que ambos se cocinen durante 15 minutos en el agua, para retirarles el exceso de grasa.
- Una vez pasado este tiempo, retiraremos ambos ingredientes del agua y los escurriremos.
- Luego, lavaremos bien la berza y la escurriremos. Posteriormente la picaremos y la doraremos en la sartén donde anteriormente hemos cocido la cebolla, con un trocito de guindilla limpia. Haz esto a fuego bajo, durante 20 minutos. Sala ligeramente, reserva y sirve con las alubias cuando estén listas.
- Pasada una hora y media de la cocción de las alubias, añadiremos la morcilla, el chorizo, la panceta, el hueso de jamón y el tocino.
- Para mezclar todos los ingredientes no utilizaremos una cuchara de cocina, sino que moveremos la olla, más o menos cómo se hace cuando se prepara un pil-pil.
- Una vez terminado el tiempo de cocción de las alubias, pruébalas para verificar su consistencia. Si te parece que no están lo suficientemente tiernas, puedes dejar que se cocinen por más tiempo (hay cocineros que las dejar cocer por 3 horas y media, o incluso 4).
- En este momento también agregaremos la sal. No debemos agregarla antes porque podría contribuir a que se rompan las alubias. Recuerda que una vez que las hayas condimentado, para mezclarla hay que mover la olla de forma circular. Evita el uso de cualquier cucharón o espátula.
- Una vez mezcladas las alubias con la sal, pruébalas y si hace falta, condiméntalas otra vez y vuelve a mezclar.
- Finalmente, apaga el fuego y deja que la preparación se repose al menos durante 5 minutos.
- Yo recomiendo cortar los sacramentos en trozos, para servir una parte de cada uno con cada plato de alubias. No te olvides de la berza previamente cocida.
Nutrition
Calorías: 400kcal
Consejos para preparar la receta de alubias de Tolosa
- Si consigues alubias frescas no tendrás que remojarlas el día anterior o la noche antes de cocinarlas. En cambio, sí tendrás que hacerlo al menos durante una hora, si no se trata de alubias frescas de temporada.
- Alternativamente puedes preparar las alubias de Tolosa con una olla de presión, para que estén listas en menos tiempo.
- También puedes preparar las alubias de Tolosa con otros sacramentos, como rabo de cerdo o costilla.
- Puedes servir las alubias una vez que estén listas. Sin embargo, estarán todavía más sabrosas si las consumes el día siguiente a la preparación.
- Si deseas que la preparación quede más espesa, puedes aplastar algunas alubias contra las paredes de la olla. Recuerda que para mezclarlas luego hay que balancear la olla con movimientos circulares.
- Opcionalmente, en lugar de picar la cebolla y el pimiento en trozos, puedes cocinarlos completos con las legumbres, y finalmente picarlos en trozos para servir cada parte con un plato de alubias.
- Si quieres darle más sabor a la berza, puedes picar menudamente un par de dientes de ajo y cocinarlos con ella.
- Para un plato todavía más local, puedes acompañar las alubias con piparras de Tolosa.
Si te gustan las alubias, tenemos una página dedicada especialmente a las recetas con alubias, caseras y deliciosas.