El locro de zapallo es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, es una preparación a base de zapallo, maíz ─especialmente blanco─ y papas, originario del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay y el suroccidente colombiano.
Este plato, resulta un alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro es muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace «locro de pecho», «locro con pancita» y «locro con choncholí». La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui.
En Lima se hace el «locro de zapallo», existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche. Una de las formas de hacerlo es: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Se añade agua y se agrega zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos.
Otros locros que se preparan son el «locro de gallina» en Huánuco, el «locro de mariscos», el «locro de camarones», etcétera.
Hoy prepararemos locro de zapallo al estilo limeño. Empecemos.
Cómo hacer locro de zapallo
Ingredientes
- 2 cda aceite vegetal
- 1 cebolla mediana picada
- 3 dientes de ajo picado
- 2 cda ají en pasta amarillo opcional
- 1 kg zapallo picado
- 1 taza choclo desgranado
- 2 tazas caldo de verduras
- 2 papas blancas peladas y picadas en cubo
- ½ taza leche evaporada
- ½ taza guisantes verdes
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza queso fresco picado en cubos
- ½ taza leche evaporada
- 1 cdta. perejil picado
- arroz blanco cocido.
Elaboración paso a paso
- Necesitas una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio y sofríe la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Añade el ají amarillo y cocina unos cuatro minutos más.
- Añade el zapallo, papas, choclo, caldo de verduras, sal y pimienta. Mezcla muy bien para lograr que se integren los ingredientes.
- Si los guisantes son crudos puedes añadirlo junto al choclo, en este momento. De lo contrario agrégalas hacia el final de la cocción para que no se hagan puré.
- Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina revolviendo de vez en cuando hasta que todo esté muy suave y el zapallo se deshaga.
- Apaga el fuego, agrega la leche evaporada y el queso fresco, revuelve bien para que se calienten. Incorpora las hierbas, corrige la sazón y sirve de inmediato con arroz.
Nutrition
Versiones del locro de zapallo según el país
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la provincia argentina del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, y en el Noreste argentino se prepara también el locro sobre la base de la mandioca.
En Bolivia, el locro es una comida variada: en el occidente conserva las características del locro de los Andes, mientras que el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín, acompañado con chipilo de plátano.
En Paraguay es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto. La receta nariñense del locro emplea ingredientes como los ullucos, la papa pastusa y la papa chaucha.
En Ecuador también existen variantes regionales y locales. Su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras; también se le agrega quesos, dando una combinación de consistencias muy característica.
En Argentina se consume como Locro similar al plato argentino o Jopará, suculento plato que se prepara para alejar la miseria, la sequía, la crisis. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
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