La merluza a la vasca es una receta bastante antigua y absolutamente suculenta. De hecho, no se me ocurre ningún plato con almejas que no sea suculento.
Pero hoy vamos a concentrarnos en esta merluza, que efectivamente se prepara con muchas almejas, o con chirlas. Sin embargo, se trata de una receta bastante fácil, muy representativa del País Vasco y de la gastronomía de todo el norte de España.
Cómo hacer merluza a la vasca
Toma en cuenta que, para hacer merluza a la vasca, vas a necesitar un par de huevos duros.
Otro ingrediente indispensable para preparar este plato, es un buen caldo de pescado. Puedes prepararlo a partir de la cabeza y otras partes de la misma merluza, con anticipación, utilizando nuestra receta casera de fumet de pescado.
También necesitarás remojar las almejas con anticipación, para asegurarte de que no tengan residuos de arena. Para esto, prepara un recipiente con agua fresca y una cucharada de sal. Mezcla e introduce las almejas para dejarlas reposando durante 30 minutos, como mínimo. Cuando se acabe el tiempo de remojo, asegúrate de escurrirlas muy bien y lavarlas de nuevo. Si al hacer esto, encuentras alguna almeja abierta, deséchala inmediatamente.
Receta de merluza a la vasca, paso a paso
Ingredientes
- 2 huevos
- 1 1/2 kg de rodajas de merluza
- 1 cucharada de harina
- 1/5 kilo de guisantes
- 1/5 litro de fumet o caldo de pescado
- ½ kilo de almejas
- Algunas ramas de perejil fresco
- 1 ½ taza de vino blanco seco
- 2 dientes de ajo
- 10 espárragos blancos en conserva o cocidos
- Aceite vegetal
- Sal al gusto
- Pimienta en polvo al gusto
Elaboración paso a paso
- Para comenzar, vamos a calentar agua para preparar los huevos duros. Una vez caliente, los cocinaremos por 10 minutos.
- Si los guisantes que vas a usar no están ya cocidos, hierve agua en otra olla y deja que se cocinen durante 10 minutos.
- Aprovecha el tiempo de cocción para lavar bien el perejil, y picar las hojas muy finamente. También hay que pelar los dientes de ajo y picarlos menudamente.
- Cuando los huevos estén listos, retira sus cascaras y resérvalos. Si has tenido que cocinar los guisantes, también hay que escurrirlos y reservarlos.
- Luego, conseguiremos una olla o cazuela grande, y calentaremos un chorro de aceite en ella. Cuando el aceite esté caliente, agregaremos las almejas y las cocinaremos hasta que se abran (normalmente, 4 o 5 minutos). Inmediatamente, las sacaremos de la cazuela y las remplazaremos por trocitos de ajo picado. Bajaremos el fuego a medio- bajo y dejaremos que se cocine un par de minutos.
- Pasado este tiempo, incorporaremos la harina (una cucharada bien colmady la mitad del perejil picado. Dejaremos cocinar un par de minutos más, removiendo constantemente.
- Luego verteremos el vino y dejaremos que se evapore por tres minutos, para que se reduzca y concentre. Enseguida, verteremos el caldo, mezclaremos, salpimentaremos al gusto y esperaremos a que rompa a hervir. Entonces probaremos y si hace falta, rectificaremos la sazón de este jugo, con más sal y /o pimienta.
- En este punto, colocaremos las ruedas de merluza en la cazuela. Hay que asegurarnos de que queden bien cubiertas de líquido. Si esto no es así, podemos completar con un poco de agua, más caldo o vino.
- También agregaremos los guisantes, las almejas y la otra mitad del perejil. Entonces, dejaremos que el pescado se cocine durante cinco minutos.
- Aprovecha este tiempo para cortar los huevos duros en cuartos.
- Cuando la merluza esté lista, sirve inmediatamente. Acompaña cada rueda de pescado con un poco de caldo, almejas y guisantes, además de un poco de huevo. Espolvorea los trozos de este último ingrediente con un toquecito de sal.
Nutrition
Consejos para preparar la receta de merluza a la vasca
- Si eres de los que no pueden vivir sin una cebolla en su plato, puedes incorporar la mitad de una a esta preparación. Simplemente tendrás que pelarla, picarla menudamente, y utilizarla en la receta al mismo tiempo que el ajo (es decir, cocinarla en el aceite en el que has dorado las almejas para que se abran).
- La harina que hemos agregado a la salsa es un ingrediente opcional. Esta se usa para espesar la salsa y darle más cuerpo. Sin embargo, puedes prescindir de ella y hacer una salsa al estilo del pil pil que se hace con bacalao. Para esto, tienes que darle consistencia a partir del jugo de gelatina (keratina) que irá soltando la merluza durante la cocción. Puedes ayudarte incluyendo en la cocción la cola o aletas del pescado, que normalmente están cargadas de gelatina. Hagas esto último o no, tendrás que ir ligando la salsa con ayuda de una cuchara y movimientos circulares.
- Si quieres obtener un plato todavía más cargado de mariscos (y aún más sabroso), puedes incorporar unos cuantos langostinos a la preparación. O también podrías agregar algunos camarones…
- Si utilizas espárragos en conserva, no deseches el jugo en el que vienen. Puedes incorporarlo a la cocción, y esto le dará aún más sabor al jugo o salsa de esta merluza. Este líquido también es ideal para completar el nivel de caldo durante la cocción, y asegurarnos de que cubra totalmente las rodajas de merluza.
Si te ha gustado nuestra receta de merluza a la vasca, prueba también nuestra merluza en salsa verde o nuestra merluza con gambas y almejas.