El arte de cocinar calamares en su tinta, es de esos secretos familiares que van pasando de generación en generación.
Por un lado, está propiamente el reto de preparar una buena receta de calamares en su tinta (o chipirones en su tinta). Pero por otro, e igual de importante, está el desafío de elegir los ingredientes para este plato. Desde mi punto de vista, esta es una de las recetas donde más atención hay que darle a ese punto.
Ingredientes para hacer calamares en su tinta
Los calamares (o chipirones): lo ideal es que venga frescos, directo de la pescadería de confianza. Mientras menos tiempo hayan pasado fuera del agua, mejor. Hay que tener en cuenta que si se trata de calamares que han estado congelados, el sabor del plato no será el mismo, y sobre todo la textura, porque se sentirán menos tiernos. Pero pues, en caso de urgencia, esta solución funciona, como un as debajo de la manga.
Si toca hacer el trabajo de limpiar y cortar el calamar, dejo por acá un video de YouTube que puede resultar útil:
La tinta: para esta receta, la tinta es más protagonista que nunca. Si no has leído mi explicación sobre las diferentes opciones de tinta para cocinar, que venía con la receta de arroz negro, recapitulo rápidamente. Puedes usar la tinta del supermercado (la que viene en bolsas), o con un poco de suerte, aprovechar la bolsa de tinta que forma cada parte de cada calamar. Hay que tratarla delicadamente al momento de hacer la separación, para que no se rompa y no se pierda el material. También las sepias tienen tinta, así que si es eso lo que consigue, puede sustituir sin problemas a la original del calamar.
En el caso de la tinta no procesada, es decir, la que no viene del supermercado, hay que asegurarse de no consumirla sin calentarla.
El vino: Vamos a partir del principio de que el vino para cocinar sirva también para tomarse, aunque se trate de un vino económico. Un vino de mala calidad puede arriesgar el plato, sobre todo porque varios de los que están considerados como “vinos para cocinar” resultan salados. Así que atención con este ingrediente.
Una vez revisado todo esto, ahora sí, vamos a la receta.
Cómo hacer calamares en su tinta
Ingredientes
- Calamar picado en forma de anillos: 1 kilo.
- Cebolla blanca: dos piezas.
- Ajo: cuatro dientes grandes.
- Vino blanco: un vaso.
- Tinta de calamar: 2 sobres.
- Rebanadas de pan: una pieza.
- Tomates rojos: 2 piezas.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Perejil: ½ taza picado en trozos muy pequeños.
Elaboración paso a paso
- Si los calamares no están limpios, pues a limpiarlos y a separar la bolsa de tinta.
- Para cortarlos, calcular un ancho de aproximadamente un dedo.
- Pelar los dientes de ajo y picarlos en pedazos muy pequeños, o triturarlos.
- Pelar las cebollas y cortarlas en cintas.
- Lavar el tomate y picarlo en trocitos muy pequeños.
- Calentar un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadir la cebolla, el ajo y un toque de sal.
- Dejar pochar por algunos minutos, removiendo con frecuencia y utilizando un fuego entre bajo y medio.
- Incorporar los trozos de calamar y rehogar por cinco minutos más.
- Luego sumar el tomate picado.
- Mojar el pan para deshacerlo en migajas. Añadirlo también a la mezcla, al igual que el vino.
- Seguir moviendo sin tapar el cazo. La idea es que se reduzca el vino, es decir, que el alcohol se evapore y queden los ingredientes más “pesados”.
- Después de cinco minutos, agregar la tinta, y mover para que se incorpore bien a los otros ingredientes.
- En este punto entra el gusto personal, porque es el momento de agregar agua para diluir la salsa. Para una salsa espesa y de sabor concentrado, se puede añadir muy poco o nada de agua. Para para los amantes de una salsa más liquida, se puede ir probando la cantidad de agua, a partir de una taza.
- Tapar el cazo y dejar cocinar por 30 minutos, a fuego bajo, o hasta que los calamares estén tiernos (puede resultar un poco más o menos que la media hora).
- Una vez que los calamares estén tiernos, para finalizar la cocción, probar la salsa y corregir la sazón con pimienta y sal, al gusto.
- El perejil picado se reserva para cuando se vayan a la mesa los calamares. Hay que espolvorear cada plato, o bien el recipiente central donde se acomode el preparado.
Nutrition
Al momento de servir, nada supera a unos calamares en su tinta con arroz. Para facilitar las cosas, dejo por aquí la archiconocida receta de arroz blanco de Comedera.com.
Otro buen acompañante para este plato, es el alioli. También dejo la receta por aquí:
Un par de datos curiosos sobre este plato:
Todo parece indicar que su origen es vasco, allá se le llama chipirones en su tinta, ó con su nombre vasco txipirones en su tinta.
¿Hay alguna diferencia entre chipirones y calamares? Técnicamente no. Aunque podría hablarse de que el chipirón es un calamar pequeño.
Consejos
- Sobre el mejor momento para picar los calamares, hay dos escuelas: picarlos antes de cocinarlos, o picarlos después. En esta receta, hemos propuesto los calamares picados desde el principio, pero para quienes no son amantes del cuchillo, puede resultar más fácil picarlos después de que estén cocidos. Si ese el caso, es mejor regresar los anillos ya picados al caldo, y dejarlos cocinar al menos unos cinco minutos más. Con esto se mejora la textura y el sabor.
- Hay cierta flexibilidad al momento de cambiar o añadir algunos ingredientes: reemplazar el vino blanco por vino tinto, añadir jamón serrano picado, añadir pimiento verde al frito inicial de cebolla y ajo. El resultado no tendrá el mismo sabor tradicional, pero funcionará bien. Para hacer estos experimentos, mejor es ya haber preparado la receta de base, y después hacer otras versiones para descubrir las diferencias.
- Si se puede cocinar este plato en la noche, y dejarlo reposar para servir al día siguiente, el sabor del caldo estará más concentrado.
- Para quienes prefieren la salsa más líquida, se puede eliminar la rebanada de pan de la lista de ingredientes.
- Para quienes prefieren la salsa lo más homogénea posible, existe la opción de sacar los calamares del preparado, al final de la cocción, y entonces pasar el resto por una licuadora o robot. Una vez procesada la salsa, se vuelve a mezclar con los mariscos.