Los tamales son un plato que con frecuencia se cocina en familia (es decir, entre varias personas) y que tiene cierta complejidad de preparación.
Hoy vamos a explicar cómo preparar tamales de la manera más fácil posible. Vamos a referirnos concretamente a los tamales en hoja de maíz, que son los más comunes de México, seguidos de cerca por los oaxaqueños, que van envueltos en hojas de plátano. Pero esos no son los únicos tipos de tamales mexicanos: las variedades regionales abundan, así como los ingredientes dulces o salados.
Para esta receta vas a necesitar harina de maiz *nixtamalizada.
La nixtamalización es un proceso particular y antiguo para preparar harina. Para más información sobre el proceso, por acá dejo el enlace de Wikipedia.
Cómo hacer tamales mexicanos
Ingredientes
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo desgrasadas.
- 1 cebolla grande y blanca.
- 4 Tomates verdes
- 2 Chiles verdes opcionales.
- 1 rama Cilantro
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
Para la masa:
- 30 Hojas de maíz lavadas (por cada kilo de masa)
- 1 1/2 tazas Caldo de pollo
- 2 cucharaditas Polvo de hornear
- 2.2 libras (1 kg) Harina de maíz nixtamalizada
- 1 taza Manteca de cerdo
- 12 piezas Piel de tomate
- 1 rollo de pabilo: para amarrar los tamales.
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
Preparación de la masa para tamales
- En una cacerola, hervir la piel de tomate con un cuarto de litro de agua. Reservar, sin retirar el agua.
- En otra olla, batir la manteca a fuego muy bajo hasta que tome una textura más suave y un color blanquecino.
- Verter poco a poco la harina en la olla con manteca, sin dejar de batir, para que se vaya mezclando de manera uniforme. Sumar a la harina el polvo de hornear.
- Igualmente, sin dejar de batir la mezcla, incorporar un toque de sal, luego el caldo de pollo, seguido por una taza del agua con la que hirvieron los tomates.
- Continuar moviendo la masa para lograr una textura muy suave, pero al mismo tiempo muy consistente. Existen varias formas de probar el punto adecuado: puede ser disponiendo un poco de masa sobre una cuchara, y que al voltearla ésta caiga totalmente al momento, o haciendo una pequeña pelota de la pasta, que al colocarse sobre el agua se mantenga a flote sin diluirse o desintegrarse. Si hace falta suavizar más la masa, puede añadirse agua de cocción de la piel de tomate.
- Acomodar las hojas limpias de maíz sobre una mesa, extendiendo cada una con su parte interior hacia arriba.
- Colocar al centro de cada hoja una bola de masa, y extender hasta formar una película gruesa sobre el centro de la hoja.
- A partir de este punto, necesitaremos también el relleno, así que vamos a ver cómo se prepara.
Preparación del relleno de los tamales
- Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en unos cuatro u ocho trozos.
- Lavar los tomates, el cilantro y los chiles, si es el caso. Cuando se utilizan estos últimos, hay que abrirlos, retirar la vena blanca, y de preferencia también las semillas, a menos que se quiera una salsa muy picante.
- En una olla con agua, cocinar a fuego medio los tomates, chiles, cebolla, ajo y pechugas, con un poco de sal, hasta que el pollo se esté cocido.
- Separar el pollo y reservar.
- Licuar el resto de los ingredientes cocidos (sin el agua), más las hojas del cilantro. Si se desea, se puede incorporar a la licuadora la piel de tomate utilizada para preparar la masa. Si se quiere una salsa más líquida, se puede agregar un poco del agua utilizada para cocer los ingredientes.
- Deshebrar la carne de pollo con un par de tenedores, para obtener cintas largas y delgadas.
- Tirar los huesos del pollo e incorporar la carne deshebrada a la salsa licuada.
- Probar la mezcla, y si hace falta, corregir el gusto con más sal.
Una vez listo el relleno:
- Acomodar una porción al centro de cada hoja de maíz cubierta con su respectiva película de masa.
- Cubrir el relleno con otro poco de masa, para luego doblar y cerrar la hoja, y finalmente amarrarla.
- Acomodar los tamales de forma vertical en una gran olla o vaporera. Cocinar al vapor hasta el punto en el que la hoja ya no se pegue a la masa de los tamales. El proceso toma aproximadamente tres horas, con la olla al vapor tapada.
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Tips
- Asegurarse de cerrar y amarrar bien cada hoja de maíz para evitar que se desarmen los tamales o entre el vapor mientras se cocinan.
- Hay que tener paciencia para batir y mezclar la masa, para lograr una textura suave y uniforme que realmente hará la diferencia.
- Se puede meter algún objeto en la olla, como una piedra pequeña y ligera, un cascabel o una moneda que haga ruido con el agua, para evitar quedarse sin vapor (que es lo que pasaría cada vez que el sonido se detenga).
- Doblar los bordes de la hoja hacia adentro ayuda a que los tamales queden mejor armados y cerrados.
- Para verificar que el tamal ya no se pegue a la masa una vez cocinado, lo mejor es abrir uno. Si al hacer esto, se desliza fácilmente de la hoja, los tamales están listos.
En la actualidad, la fecha más emblemática cuando se consumen tamales en México, es el día de la Candelaria. Según la tradición, el Día de Reyes (el 6 de enero) se come un pastel o pan llamado la Rosca de Reyes, y los que obtienen pedazos con figuras de «Niños Dios» al interior, deben luego comprar los tamales para todo el grupo que compartió el pan. Es a ellos a quiénes les toca reservar y pagar tamales para el 2 de febrero.
Pero los tamales también son un desayuno muy común en México, acompañado de atole, una bebida espesa y caliente. En algunas partes del país, se consumen incluso como sándwich, llamado «guajolota». Dentro de un pan gordo y redondeado, llamado bolillo, se mete de relleno un tamal. Sí, eso es ciertamente harina con más harina, y todavía más harina del atole para beber. Todo un estuche de calorías.
Entre los tamales que se consiguen más fácilmente en México están los de pollo o cerdo en salsa verde o en mole, los tamales de «rajas» o juliana de chiles y los «de dulce», con un interior rosa azucarado y pasas.
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