Los chiles en nogada son un plato típico de la cocina del estado de Puebla, en México.

Aunque esta receta corresponde a uno de los platos más gourmet de la gastronomía mexicana, extrañamente, no es tan conocida internacionalmente, a diferencia de otras preparaciones como los tacos, el guacamole o los frijoles refritos.

Receta de chiles en nogada

La preparación de este plato, en México, se concentra sobre los meses de la producción local de granada: principalmente agosto y septiembre.

La granada es fundamental para decorar los chiles, ya cubiertos con la salsa blanca de nogada, o salsa de nuez, cremosa y espesa.

Foto : Daniel Dionne (https://www.flickr.com/photos/mrzeon/6050740300 ) – Flickr (Creative Commons).

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Chiles en nogada caseros

Receta de cocina para preparar, paso a paso, unos chiles en nogada como los de las mejores fondas poblanas, o los que preparan las abuelas.

Plato Carnes

Cocina Mexicana

Keyword Receta tradicional

Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 45

Tiempo total 1 15

Raciones

Calorías 700kcal

Autor Lola

Ingredientes

6 chiles poblanos
1/2 de una cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 jitomates o tomates rojos
1/3 de kilo de carne de res molida
1 durazno
1 manzana
1 plátano macho
Sal
Pimienta molida
1/2 taza de uvas pasas
1/2 taza de piñones
1/4 de taza de almendras
250 gramos de nueces
Aceite vegetal
Azúcar
500 mililitros de crema ácida crema de leche
200 gramos de queso crema
80 gramos de queso de cabra
2 granadas
Algunas ramas de perejil fresco

Elaboración paso a paso

Preparación del relleno

Comenzaremos por la parte de la receta que consume más tiempo: el relleno. De entrada, pelaremos los dientes de ajo y los picaremos en trocitos. También vamos a pelar la media cebolla y a picarla en cubitos pequeños.
En el caso de los jitomates, los lavaremos bien. Para cocinarlos, tenemos dos opciones: asarlos algunos minutos en una plancha, comal o sartén, o picarlos en trozos irregulares y freírlos directamente con la cebolla y los ajos.
Cualquiera que sea la decisión tomada respecto a los jitomates, calentaremos un chorro de aceite en un sartén, para freírlos con los trocitos de cebolla y ajo, durante unos tres minutos.
Pasado este tiempo, incorporaremos la carne al sartén. La mezclaremos bien con los otros ingredientes que acabamos de freír, y salpimentaremos al gusto.
Cocinaremos todo con tapa, durante unos 10 minutos.
Para aprovechar este tiempo, pelaremos y picaremos la manzana y el durazno, en cubos pequeños. En ambos casos, retiraremos las semillas previamente.
También podemos pelar y picar de una vez el plátano macho, en cubitos.
En el caso de las nueces, hay que pelar una docena, y una vez que tengamos el contenido, partirlo en trocitos pequeños, hasta completar alrededor de media taza.
Pasados los diez minutos, agregaremos los trocitos de manzana y durazno a la carne.
Mezclaremos, taparemos de nuevo y dejaremos que la mezcla se cocine por unos cinco minutos más.
Luego, destaparemos nuevamente y agregaremos las pasas, los piñones, las almendras (peladas), los trocitos de nueces, el plátano macho picado y una pizca de azúcar.
Revuelve todo muy bien y deja cocinar el guiso, con tapa, durante unos últimos cinco minutos.
Pasado este tiempo, prueba el relleno, y si hace falta, corrige la sazón con más sal o pimienta. Si la carne ha liberado mucho líquido para tu gusto, puedes dejarla cocinarse sin tapa, durante algunos minutos más.

Preparación de la nogada

La nogada o salsa lleva muchos ingredientes, pero es fácil de preparar. Lo que haremos es utilizar una licuadora, para mezclar el contenido del resto de las nueces (ya peladas y picadas en trocitos), la crema de leche, el queso de cabra, el queso crema, un toque de canela en polvo, un toque de sal, uno de azúcar y uno de pimienta.
Mezcla la salsa hasta obtener una textura uniforme. Prueba y si hace falta, corrige la sazón.

Preparación de los chiles

Vamos a asar los chiles para poder quitarles la piel. Esto puede hacerse sobre un comal o plancha, o mejor aún, directamente sobre el fuego. Si haces esto último, verás cómo se ampollan o se ennegrecen un poco. Esto es normal.
Iremos rotando cada chile sobre el calor, hasta que la piel esté cocida de manera uniforme, por toda su superficie.
Luego, guardaremos los chiles dentro de una bolsa plástica cerrada, durante poco más de cinco minutos. Esto hará que suden y nos ayudará a quitarles la piel muy fácilmente.
Una vez que saques los chiles, retira la piel. Si hace falta, puedes pasarlos por debajo de un chorro de agua.
Con un cuchillo bien afilado, realiza una abertura lateral de arriba a abajo, en cada chile. Cuidadosamente, retira las semillas con ayuda del cuchillo.
Reserva momentáneamente los chiles para lavar el perejil y pelar las granadas.
Luego, separa las hojas del perejil y si lo deseas, pícalas finamente.
Rellena cada chile con una parte del guiso preparado previamente. Acomoda cada uno en el plato en el que vas a servirlo, y baña con la salsa.
Decora con granos de las granadas y con perejil.

Consejos para la preparación de los chiles en nogada

Normalmente, los chiles en nogada se sirven al tiempo, o a temperatura ambiente. Sin embargo, también puedes calentar los ingredientes para servirlos según tu preferencia. En el caso de los ingredientes de la nogada, puedes sacar los lácteos con anticipación del refrigerador, para que simplemente no estén tan fríos al momento de hacer la salsa.
Hay quienes prefieren quitarle la piel a los jitomates. Esto depende del gusto de cada cocinero.
Antiguamente, el acitrón de biznaga se utilizaba con frecuencia para la receta del chile en nogada. Sin embargo, por razones ecológicas, ahora su consumo está prohibido.
Hay quienes agregan al relleno algunas especias como canela, nuez moscada o clavos de olor molidos. Si te gustan los sabores especiados, puedes hacerlo y el resultado te quedará muy bien. Nada más asegúrate de ir agregando una pizca de cada especia, revolver el guiso, probarlo, y si lo deseas, agregar más. Es mejor ir de poco a poco, que equivocarse con las cantidades.
También hay quienes agregan una pizca de canela en la salsa o nogada. Claramente, la receta de chiles en nogada se ha convertido en una suerte de “preparación de autor”, donde cada cocinero añade su toque personal.
Yo prefiero preparar los chiles en nogada sin capearlos o rebozarlos. Sin embargo, los chiles en nogada capeados también son muy comunes. Si deseas prepararlos de esta manera, puedes utilizar el mismo procedimiento que explicamos en nuestra receta de chiles rellenos. Yo recomiendo utilizar palillos de madera para cerrar temporalmente cada chile y que no se salsa el relleno. También es recomendable bañar la cabeza y la punta inferior con aceite caliente, para que se cocinen igual que el resto de la superficie, al momento de capearlos.
Si deseas una salsa más liquida, puedes incorporar media taza de leche evaporada a la preparación.
Opcionalmente, también puedes reservar algunos trocitos de nuez para la decoración.
Hay quienes utilizan vino para complementar la preparación de los chiles en nogada. Si lo deseas, puedes incorporar un chorrito de vino blanco, jerez o vino tinto durante la elaboración del relleno.