Desde que descubrí el ají amarillo mi vida no ha sido la misma. Este maravilloso producto tiene un sabor distintivo y un nivel de picante perfecto. Lo uso con muchísima frecuencia para preparar gran cantidad de platos, no solamente peruanos.
El ají amarillo es posiblemente el ingrediente más importante de la gastronomía peruana. Forma parte de una enorme cantidad de recetas populares y de la cocina casera de ese país.
Aunque su nombre sea “ají amarillo”, en verdad es de color casi anaranjado. Suele utilizarse en la cocina en su estado natural (fresco), también lo comercializan en forma de pasta/salsa, y seco (más adelante hablo de esto).
En Latinoamérica, fuera del Perú, no es difícil de conseguir. Por ejemplo en Venezuela, desde hace unos años para acá lo hay en casi cualquier abasto y supermercado. En Colombia lo vi en el Mercado de Paloquemao, y con seguridad debe haberlo en otros. En Argentina también lo vi en algunos supermercados.
En España se puede conseguir en pasta en casi cualquier tienda de alimentación que tenga productos latinos, sin embargo para conseguirlo fresco hay que buscar un poco más. Una opción en Madrid es en el Mercado de Los Mostenses donde hay variedad de productos asiáticos y peruanos. Aquí puedes conseguir ají amarillo fresco (o al menos congelado) así como también ají rocoto.
En Estados Unidos puedes comprarlo incluso on line a través de Amazon.com.
Usos del ají amarillo
El ají amarillo es esencial para hacer un buen ceviche de pescado, lo ideal es usarlo en su forma natural, picado bien pequeñito. Hay quienes usan pasta de ají junto al natural.
También se usa en las papas a la huancaína, en el ají de gallina, en el lomo saltado al cual le da un toque de sabor increíble. Chupes, arroces, y decenas de platos peruanos lo utilizan.
En mi caso, como dije al principio, lo he usado hasta para hacer pollos guisados y carnes estofadas.
Si lo conviertes en pasta/salsa, te sirve como dip, para acompañar entradas.
¿Es muy picante el ají amarillo?
Depende de qué tan sensible y/o entrenado tengas el paladar. Pero en términos generales, no está dentro de los ajíes más picantes del mundo.
De todos modos, el nivel de picante lo puedes manejar: a la hora de cortarlos, puedes quitarle las semillas y la vena (la parte blanca interna), para que sea menos fuerte.
Puedes suavizarlo aún más si lo hierves un poco, pero aléjate del vapor, porque te pueden arder los ojos, jajaja, en serio.
Cuando lo cocinas suele perder un poco el picante. Si no quieres que se pierda mucho puedes hacer 2 cosas: lo agregas al final de la cocción o, agregas una parte al principio (dependiendo de si estás haciendo un sofrito o un guiso y necesitas sus sabores) y otra al final. También puedes preparar tu plato, servirlo y poner al lado el ají en forma de pasta/salsa, o natural picado bien pequeñito.
Recuerda tener cuidado con las semillas en crudo, pican mucho. Úsalas sólo si estás entrenado.
Ají mirasol
El ají mirasol es el mismo ají amarillo secado al sol.
Al secarlo no sólo se conserva más tiempo, su sabor cambia. Se vuelve menos picante y el sabor se concentra mucho más. Algunas personas suelen usar ambas versiones del ají para lograr sazones particulares en sus platos.
Recetas con ají amarillo peruano
En Comedera.Com hay varias recetas peruanas que incluyen ají amarillo:
- Receta de ceviche peruano
- Arroz con mariscos peruano
- Receta de ají de gallina peruano
- Receta de lomo saltado peruano
- Receta de chupe de camarones