La cochinita pibil es una de las recetas más características de la cocina del estado de Yucatán, al sur de México. Los sabores de la cocina yucateca tienen su propia identidad, sin que por eso dejen de sentirse muy mexicano.
Lo que da su sabor tan característico y particular a la cochinita pibil es, en primer lugar, la cocción de naranja agria, y en segundo lugar, el uso de la pasta de achiote. De hecho, con estos ingredientes se hace una mezcla que es la base de la preparación de este plato mexicano.
La cochinita pibil no es solamente única en su sabor, sino también en su textura. Se trata de carne de puerco troceada, deshebrada o desmechada, que se ha vuelto particularmente suave, gracias a una especie de marinada. Digamos que su aspecto recuerda al del “pulled pork”, pero en una versión extremadamente mexicana.
Receta de cochinita pibil mexicana
Ingredientes
- 1 kg de lomo de puerco también puede ser carne de costilla, pierna o panza, o una combinación
- 2 naranjas agrias
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 200 gr de pasta de achiote
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de plátano piezas cortadas para cocina
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco más o menos, según la acidez deseada
- Canela en polvo al gusto opcional
- Comino en polvo al gusto
- Pimienta negra molida o blanca al gusto
- Orégano en polvo o molido
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Comenzaremos por cortar las naranjas y exprimirlas. Lo ideal es que obtengamos por lo menos media taza de zumo, o tres cuartos, para utilizarlo en esta preparación.
- Para hacer una marinada, mezclaremos este jugo con la pasta de achiote, un toquecito de canela (opcional), uno de orégano y otro de comino. También añadiremos un toque de pimienta negra, otro de sal y el vinagre de vino blanco.
- Luego pelaremos los dientes de ajo y los picaremos finamente, o mejor aún, los trituraremos. También los añadiremos a la marinada, y mezclaremos todo, con el objetivo de que la pasta de achiote se deshaga disuelva bien.
- En el caso de la carne, necesitamos que esté troceada en pedazos pequeños antes de marinarla. Puedes picarla en trozos de máximo unos 4 o 5 centímetros. No necesitas que sean trozos irregulares.
- Una vez que todos los ingredientes de la marinada hayan formado una pasta o líquido, los acomodaremos en un recipiente donde podamos sumergir la carne de cerdo, y que quede lo más impregnada posible. Lo ideal es que quede sumergida.
- Hay quienes cocinan el cerdo inmediatamente después. Desde mi punto de vista, esto no es recomendable. Lo mejor es dejar la carne marinando durante algunas horas, o mejor aún, toda la noche. Yo siempre hago esto último.
- Después del tiempo de marinado, o cuando estés listo para comenzar la cocción de la cochinita pibil, pasa las hojas de plátano por fuego (naturalmente, sin quemarlas), para ablandarlas. También puedes pasarlas por agua caliente, sin hervirlas.
- Ahora tendrás que decidir si prefieres preparar la cochinita pibil al horno o en estufa. Si prefieres la primera opción, precalienta el horno a 180 grados centígrados.
- Acomoda las hojas de plátano en un recipiente u olla, según el método de cocción seleccionado. Coloca la carne encima de las hojas, al centro.
- Paralelamente, calienta otra cacerola y derrite la manteca.
- Para continuar, vierte la manteca sobre la carne, y luego, toma los extremos de las hojas y envuelve la preparación. Si necesitas refuerzos para mantener el envoltorio en orden, ayúdate con papel aluminio.
- Si escogiste usar el horno, dejaremos la preparación cocinándose durante un tiempo de dos horas y media, a tres horas. El objetivo es que la carne de cerdo se suavice hasta casi deshacerse. Por eso, al final del tiempo de cocción, es recomendable revisar el resultado, para ver si hace falta hornearlo un poco más (dependiendo de la potencia del horno). Sé de gente que deja la cochinita hasta 6 horas en el horno.
- Si prefieren cocinar la cochinita en olla, el tiempo de cocción promedio es de cinco horas. Pueden tomar un atajo con una olla de presión. En ese caso, el tiempo se reduce a una hora.
- Cuando la cochinita esté cocida, puedes abrir el envoltorio y deshilachar la carne de cerdo con ayuda de un par de tenedores. Hay quienes se saltan este paso.
- Eso es todo: la cochinita pibil está lista.
Nutrition
Cuando sirvas la cochinita pibil, hay algunos acompañantes que se utilizan casi siempre en la cocina yucateca. El primero, son cintas o rajas de chile habanero, de preferencia pasado por una plancha o comal (es decir, tatemado). También puede consumirse encurtido, igual que el segundo acompañante: las cebollas moradas, casi omnipresentes en la gastronomía local.
Consejos para preparar la cochinita pibil
- Para tener menos trabajo al momento de disolver la pasta de achiote, puedes cortarla en trozos antes de añadirla a los líquidos. Si no quieres disolverlo o trabajar la marinada a la mano, podemos usar los recursos de la modernidad y pasar todo por la licuadora.
- Si no consigues naranjas amargas, no te preocupes, utiliza naranjas tradicionales o dulces, pero añade el jugo de un limón, para que aporte un toque agrio.
- Si no estás en México o tienes problemas para conseguir las hojas de plátano, en las tiendas de alimentos asiáticos también suelen venderlas, porque ellos las usan también para preparar ciertos platos. No sólo las venden, sino que también vienen ya cortadas y limpias para usarlas en cocina.
- Acompaña también la cochinita pibil con unas tortillas de maíz recién hechas.
Otras recetas mexicanas
- Te recomendamos que pruebes la conocida receta mexicana de Poc Chuc, que también se prepara con carne porcina.
- Y por supuesto, puedes aprender a preparar carnitas de puerco, tradicionales y ¡muy deliciosas!