El azúcar es uno de esos ingredientes que no pueden faltar en casa y nunca está de más saber qué tipos de azúcar existen y cómo podemos ocuparlos en la cocina; porque si eres seguidor de Comedera, seguro te habrás dado cuenta que en las recetas utilizamos más de 1 estilo.
Hoy les voy a contar sobre 9 tipos de azúcar, sus características y qué hacen; para que en tus próximas preparaciones sepas identificarlas y aprovecharlas.
Pero primero, demos un brinco al pasado para recordar cómo es que el azúcar llegó a nuestras alacenas. ¡Empecemos!
Breve historia del azúcar
El azúcar cristalizada tiene su origen en la India, donde desde el siglo V d.C. ya tenían las técnicas para convertir el jugo de caña en su versión seca.
Fueron las cruzadas las responsables de introducir este producto a Europa y se le conocía por su nombre árabe: sukkar, azúcar.
El azúcar, como otros productos de importancia de la época, era sumamente costoso, por lo que este ingrediente era todo un lujo y solo la elite se podía dar ese decadente placer.
Durante la Edad Media, el azúcar se usaba más como una especia, con el objetivo de condimentar platos dulces y salados, ya que ayudaba a reducir los sabores ácidos o amargos. Se combinaba con miel y se utilizaba en para dar sazón a carnes, aves y bebidas.
Una vez que el azúcar se abarató y ganó su batalla contra la miel de abeja; el uso gastronómico de modificó porque era mucho más asequible y más personas podían utilizarla en su día a día.
Foto por stockking
Tipos de azúcar y sus usos
- Azúcar blanca refinada: a partir de un proceso químico, se consiguen los cristales medianos, característicos del azúcar de mesa. Se utiliza para hacer pan dulce, decoración y como endulzante de bebidas. Su sabor es suave.
- Azúcar glas, glass o glasé: una variante del azúcar refinada, utilizada comúnmente en pastelería. Ideal para decorar pasteles y en la pasta de tartas, ya que ayuda a que sean más crocantes. Si se usa en la mezcla de panqués, proporciona humedad a la masa.
- Icing Sugar: a la vista es muy parecida al azúcar glas, pero su textura es mucho más fina y se utiliza en repostería. Perfecta para hacer glaseado real y cremas de mantequilla.
- Azúcar morena clara: tiene origen en la caña de azúcar con un ligero proceso de refinamiento. De color dorado claro y con un sabor a caramelo y cítricos. Regularmente se usa para pan y masas.
- Azúcar morena: tiene un 95% de sacarosa, a diferencia del 99% del azúcar blanca. Tiene un aroma a vainilla y ron y se usa en para caramelización y crumbles o crujientes.
- Azúcar mascabado: este tipo de azúcar, típicamente británico, contiene melaza y tiene un sabor muy intenso a caramelo. Debido a la alta cantidad de melaza, es muy común que esté húmeda y apelmazada. Se considera uno de los tipos de azúcar menos refinados y se usa en panadería, aderezos y adobos.
- Azúcar demerara: muy parecida al azúcar mascabado, pero su sabor es mucho más suave. Se usa en repostería, sobre todo en galletas porque proporciona humedad, textura y un sabor a caramelo.
- Piloncillo: popular a lo largo y ancho de México. Tiene origen en la caña de azúcar y pasa por un proceso de cocción de varias horas, hasta que se genera una pasta dulce. Su presentación más común es en forma de conos sólidos y es una versión del azúcar que no es refinada. Su sabor es tostado y se utiliza en panadería y repostería, así como un endulzante natural.
- Melaza: jarabe de caña de azúcar que pasa por varias fases de refinamiento. De color intenso y textura pegajosa, se usa comúnmente en panadería y repostería que buscan una masa esponjosa. Su sabor es ligeramente ácido.
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