El mapo tofu, o doufu un plato chino icónico que se realiza con tofu blando, doubanjiang, pimienta de Sichuan y carne. Representa a la perfección del espíritu de su gastronomía y los gustos de su pueblo. Es muy popular, originario de la provincia de Sichuan. Es una combinación de tofu en salsa picante de guindilla y judía, normalmente clara, aceitosa y roja brillante, a menudo cubierto con carne picada, usualmente cerdo o ternera. Este extraordinario plato debe acompañarse por arroz blanco, en Comedera tenemos la receta para conseguir un arroz blanco perfecto.
La dificultad en este receta sería tener sus dos ingredientes base, porque no pueden ser reemplazados, es fácil conseguirlos en mercados chinos. La manteca de cerdo se puede sustituir perfectamente por un aceite neutro. También podemos cambiar la carne por setas, seitán o similares para hacer una versión vegetariana o vegana.
¿Qué es el mapo tofu?
Hablemos de dos de sus ingredientes principales: doubanjiang y pimienta de Sichuan. El primero se trata de una pasta fermentada de habas y chiles que se utiliza para condimentar toda la gastronomía de Sichuan ( conocida como “el alma de Sichuan”). Esta pasta surge en el distrito de Pixian, sólo puede hacerse allí debido a las condiciones climáticas idóneas para elaborarla; sol y humedad, principalmente. Es picante y muy salada, ya que se fermenta con gruesas capas de sal expuestas al sol durante más de un año.
El segundo ingrediente básico es la pimienta de Sichuan que, no es una pimienta, sino una baya (por lo tanto no puede sustituirse por ninguna otra variedad). Tiene un fortísimo aroma floral y cítrico, y su peculiaridad reside en el sanshool, un compuesto que provoca hormigueo en la boca. La unión de estos dos, resulta el sabor más conocido de Sichuan, llamado má là, que traducido sería algo así como “picante y adormecedor”.
Hoy vamos a conocer un poco más de este plato y a prepararlo con toda la precisión para hacerlo, sino igual, por lo menos muy parecido. Veamos lo que necesitaremos.
Receta de mapo tofu chino
Ingredientes
Mapo tofu
- 450 grs. tofu blando
- 500 ml. caldo de pollo o agua
- 120 grs. carne de cerdo picada
- 8 chiles secos
- 1 cda. colmada de manteca de cerdo
- 1 cda. ajo triturado
- 1 ½ cda. jengibre fresco picado
- 1 cebolleta china
- 1 ½ cda. doubanjiang
- 1 cda. salsa de soja baja en sal
- 2 cda vino de arroz o jerez
- 1 ½ cdta. azúcar blanca
- 1 cdta. colmada de pimienta de Sichuan molida
- 1 ½ cdta. pimienta blanca molida
- 2 cdtas. almidón de maíz
Elaboración paso a paso
Preparación de mapo tofu
- Cortamos el tofu en dados de 1,5 cm aproximadamente, los ponemos en una olla con agua fría, agregamos una cucharada de sal. Llevamos a fuego medio, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego inmediatamente. Lo sacamos del agua y reservamos.
- Picamos el ajo previamente aplastado, el jengibre, la parte blanca de la cebolleta y cortar los chiles secos por la mitad. Lo más pequeño posible.
- En una sartén grande, añadimos la manteca de cerdo y, una vez derretida, cocinamos los ingredientes del paso dos a fuego bajo durante un minuto.
- Añadimos la carne picada y subimos el fuego a medio-alto. Cuando empiece a dorarse, apartamos a un lado de la sartén y añadimos el doubanjiang. Lo sofreímos todo hasta que la grasa se vuelva rojiza durante un minuto.
- Agregamos la salsa de soja y las dos cucharadas de vino de arroz y cocinamos 20 segundos más.
- Añadimos el azúcar, la pimienta blanca y la mitad de la pimienta de Sichuan molida. Mezclamos bien y agregamos inmediatamente el caldo de pollo (o agua). Cocinamos durante cinco minutos.
- Con mucho cuidado, sacamos el tofu lo añadimos a la sartén. Mezclamos con muchísimo cuidado para no romperlo y cocinamos a fuego medio cinco minutos.
- Disolvemos el almidón de maíz en 3 cucharadas de agua. Añadimos una mitad a la sartén, removemos y luego agregamos la mitad restante revolviendo siempre, hasta que espese.
- Añadimos la pimienta de Sichuan molida restante por encima y la parte verde de la cebolleta china. Servir en una cama de arroz blanco.
Nutrition
¿Cómo conservar el mapo tofu?
Una vez cocinado el mapo tofu y el tofu en general, puede durar meses congelado, es probable que al descongelarse suelte el líquido que lo compone, pero eso no quiere decir que no tendrá un sabor delicioso. En este caso , vamos a reservar por separado la salsa en un envase o bolsa y el tofu por otra parte. Al descongelarlo vamos a poner a dorar el tofu en una sartén y luego agregamos la salsa.
Para descongelarlo, debes hacerlo cuidando la cadena de frío, es decir, lo pones en el refrigerador hasta que vuelva a su textura suave, dejas que escurra el líquido y lo doras en una sartén.
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