¿Qué es el tataki de atún? Es una receta de origen japonés en la que su ingrediente principal, el atún, se marina en una deliciosa salsa a base de soja y vinagre de arroz para luego sellarlo brevemente en la plancha.
A continuación vas a aprender cómo preparar un tataki de atún rojo casero, con su respectivo marinado, y algunas ideas de presentación.
Receta de tataki de atún
Para hacer tataki es importante tener una buena pieza de atún rojo. Lo ideal es lomo y mientras más fresco, mejor.
Tataki de atún, receta japonesa
Ingredientes
- 350 gr de lomo de atún
- Granos de ajonjolí o sésamo en cantidad suficiente para rebozar el atún
Para la marinada
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 30 ml de salsa de soja
- 30 ml de vinagre de arroz
- 1 cucharada de aceite de ajonjolí o sésamo
- 1 cucharada de azúcar
- 30 ml de sake
- 1 cucharadita cafetera de mostaza opcional
Elaboración paso a paso
- Para comenzar, calentaremos en una cacerola pequeña el vinagre de arroz o mirin, el sake, la salsa de soya y el azúcar. Removeremos los ingredientes para que se mezclen bien.
- Si aún no tienen el jengibre rallado, tomen en cuenta que hay que pelarlo primero. Una vez pasado por el rallador, tomaremos una cucharada (o incluso un poco menos), y la añadiremos al líquido que ya habremos sacado del fuego. También mezclaremos el aceite y la mostaza, si hemos decidido usar esa última. Revolveremos bien esta salsa.
- La marinada de tataki se realiza dejando reposar el lomo de atún dentro de este líquido, durante una hora (hay quienes lo dejan hasta 8 horas para que tome mucho más sabor). Haremos esto en un recipiente guardado en el refrigerador, cubierto para que nuestra preparación no se reseque. Si el pescado no queda totalmente cubierto por el líquido, hay que voltearlo a la mitad del tiempo de reposo.
- Una vez pasado el tiempo de marinado, sacaremos el atún para sellarlo rápidamente, sobre una plancha o sartén. Es recomendable engrasar la superficie, muy ligeramente, con un poco más de aceite, para evitar que el atún se pegue. La plancha ya debe estar bien caliente al momento de depositar el atún, y nos limitaremos a sellarlo o marcarlo ligeramente. Esto quiere decir que solamente lo dejaremos cocinarse algunos segundos, por ambas caras, para hacer que nuestra pieza quede cocida al exterior y cruda al interior.
- Cuando retiremos el atún de su cocción, lo pasaremos por un plato con los granos de sésamo, para rebozarlo. Puede ser buena idea remojar el pescado nuevamente en los restos de marinada, para que las semillas se peguen más fácilmente. Hay quienes prefieren rebozarlo antes de sellarlo, pero yo lo dejo para después, para evitar el riesgo de que algunos granos de sésamo se quemen y se tornen amargos, y para que estos no limiten el contacto entre la carne del pescado y el calor.
- Una vez rebozado el atún, vamos a filetearlo en finas láminas, con la ayuda de un cuchillo grande y muy afilado. Trataremos de obtener unas láminas de 4 a 5 milímetros de espesor.
- Para servir, el tataki de atún se acompaña de lo que haya quedado de la marinada y de los jugos del pescado sobre la plancha (si fuera el caso). Este plato se consume frío o a temperatura ambiente.
Nutrition
Presentación del tataki de atún
El tataki puede presentarse con vegetales verdes. Nuestra recomendación es utilizar un poco de lechuga, puerro y cebollino.
Respecto a las cantidades, la recomendación es la siguiente:
- Un par de ramas de cebollino, lavadas y cortadas finamente (que queden una especie de “círculos” de esta hierba).
- Unos cinco centímetros de la parte blanca de un puerro, cortados en cintas muy delgadas. Es importante que el puerro esté bien lavado. Si no, podemos pasarlo por un recipiente con agua y un chorro de vinagre, incluso después de cortarlo.
- Un puñado de hojas de lechuga. Yo prefiero utilizar las del centro del manojo para acompañar el tataki, porque son más pequeñas, y tienen un color más vivo.
Al momento de servir, la lechuga se dispone al lado del tataki, mientras que este se cubre con las cintas de puerro. Se puede salpicar con el cebollino picado, o si lo prefieren, pueden mezclar los trocitos en la salsa.
Tataki de atún express
- Si por alguna razón no tienen tiempo de marinar el pescado, pueden realizar una versión express de esta receta, siguiendo todos los demás pasos indicados previamente, y sirviendo la marinada como salsa.
Prevención del anikasis
La congelación del pescado se ha vuelto una práctica común para prevenir las infecciones contra el parásito del anikasis. En ese caso, hay que congelar el atún por al menos 24 horas, y después descongelarlo para poder utilizarlo.
¿Qué significa la palabra « tataki »?
Mientras que Wikipedia y otros sitios hablan del significado del tataki como “apilado”, “distribuido en piezas” o incluso “golpear”, otros se refieren concretamente a la técnica culinaria de sellar la parte externa de la pieza de pescado.
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