Vamos a preparar una receta de cocochas de bacalao (o kokotxas, en euskera) en salsa verde. Este plato es una especialidad de la gastronomía vasca, y hoy lo vamos a explicar de la manera más fácil, paso a paso, para quienes quieran hacerlo en casa.
Toma en cuenta que si no consigues cocochas frescas, sino saladas, vas a tener que seguir el procedimiento para desalar el bacalao. Si ese es el caso, considera un tiempo adicional al indicado en esta receta.
Para preparar las cocochas de bacalao, también vas a necesitar un poco de caldo de pescado. Para obtener este ingrediente, les recomiendo preparar nuestra receta casera de fumet de pescado.
Receta de cocochas de bacalao en salsa verde
Ingredientes
- ½ kg de cocochas de bacalao frescas o desaladas
- 2 dientes de ajo grandes
- 1 cucharada de harina de trigo
- 1 cebolla blanca
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 y 1/2 taza de caldo de pescado
- 1 guindilla
- Un manojo de perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal al gusto opcional
Elaboración paso a paso
- Para comenzar esta receta, las cocochas deben estar limpias. Recuerda que al principio de esta nota dejamos en claro que si se trata de cocochas saladas, primero habrá que seguir el procedimiento para desalarlas. En cualquier caso, tendremos que retirar las barbas y la piel de esta parte del bacalao (aunque hay algunos cocineros que prefieren no quitar esta última).
- De momento, dejaremos de lado las cocochas de bacalao y nos ocuparemos de los dientes de ajo. Vamos a pelarlos y luego, los picaremos en trocitos muy menudos.
- Haremos lo mismo con la cebolla: la picaremos en trocitos pequeños.
- También lavaremos bien el perejil (yo además lo remojo en agua con un chorro de vinagre, durante por lo menos cinco minutos). Posteriormente, lo escurriremos y picaremos las hojas muy finamente. Entonces, lo reservaremos.
- Luego, lavaremos la guindilla y la picaremos en cintas.
- En un cazo tradicional, una cacerola o sartén antiadherente, vamos a calentar un buen chorro de aceite de oliva. Allí vamos a cocinar los ajos, la cebolla y la guindilla. Sin embargo, haremos esto a fuego medio-bajo para que no se vaya a dorar el ajo. Simplemente, lo cocinaremos durante un par de minutos.
- Para continuar, vamos a agregar la harina a la preparación y a mezclar bien. Luego, vamos a incorporar las cocochas que hemos limpiado previamente. Dejaremos que se cocinen en el aceite, a fuego bajo, durante otro par de minutos. Haremos esto removiendo frecuentemente (y muy delicadamente) los ingredientes, con ayuda de una cuchara de cocina o simplemente, removiendo el cazo.
- Enseguida, vamos a agregar el perejil y el vino. Mezclaremos bien todo (de nuevo, muy delicadamente) y dejaremos que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
- Posteriormente, verteremos el caldo de pescado. Mezclaremos bien con el resto de la preparación, dejaremos que se caliente durante unos cinco minutos más.
- Ahora vamos a probar la salsa y corregir la sazón con un poco de sal, si hace falta. Es particularmente importante prestar atención a este paso, si hemos utilizado kokotxas frescas y no saladas.
- Eso es todo. Las cocochas de bacalao ya están listas para servirse.
Consejos para preparar las recetas de cocochas de bacalao
- Las cocochas son una parte bastante delicada del pescado. En consecuencia, hay que tener mucha precaución al momento de moverlas durante la cocción, porque pueden romperse o deshacerse muy fácilmente.
- Bajo ninguna circunstancia utilices otro tipo de aceite para preparar esta receta. El sabor del aceite de oliva es esencial.
- Las partes que retires durante la limpieza de las cocochas pueden utilizarse para hacer caldo de pescado.
- Puedes acompañar las cocochas de bacalao con patatas al vapor.
¿Qué son las cocochas o kokotxas?
Si por casualidad llegaste a esta receta y no eres vasco ni español, o simplemente nunca has probado ni escuchado el nombre de este plato, te interesará saber qué son las cocochas. Esta es probablemente la parte más jugosa de ciertos pescados, particularmente de la merluza y el bacalao. De hecho, corresponden a una parte del mentón, muy gelatinosa y suave, equivalente a lo que en humanos y otros animales podría considerarse la papada. Como vienen del mentón, tienen forma de letra V.
En la gastronomía del norte de España son consideradas un manjar, y aunque hay múltiples recetas para prepararlas, las más conocidas son en salsa verde.
