El pan de cristal es todo corteza y casi nada de miga, una plancha crujiente perfecta para acompañar embutidos y todo tipo de patés.
Es un proceso extenso pero hay una fórmula para obtenerlo, con un 90% de hidratación en porcentaje (cantidad de agua dividida por la cantidad de harina y multiplicada por 100); es decir que por cada kilo de harina utilizamos 900 g de agua.
Debido a la gran cantidad de agua que utilizamos en esta receta de pan de cristal, es necesario emplear una harina de fuerza, porque cuanto mayor porcentaje de fuerza tenga la harina mayor es su capacidad de absorción de agua. De este modo podremos trabajar mejor la masa de nuestro pan cristal y conseguir un mejor resultado.
Probablemente te parezca complicado, porque el manejo de la masa no será el que acostumbramos tener al hacer un pan, es más pegajosa y complicada de manipular pero así debe ser.
Cómo hacer pan de cristal
Ingredientes
- 400 grs,. harina de fuerza
- 360 grs. agua
- 8 grs. sal fina
- 3 grs. levadura liofilizada de panadero (9 g de levadura fresca)
Elaboración paso a paso
- Los tiempos de fermentación son importantes, ten en cuenta una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC.
- Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar 10 minutos.
- La masa como es pegajosa conviene amasarla con pliegues en lugar de un amasado clásico. Para hacer un pliegue, mojarse la mano, meterla bajo la masa, entre ella y la pared del bol o recipiente, levantar un lado de la masa, estirando con cuidado, y volverla sobre el resto de la masa. Hacer lo mismo con el lado opuesto, como si doblásemos la masa en tres como el papel de un sobre. Hay que ser delicados y tirar con suavidad, intentando que no se desgarre.
- Hacer pliegues cada media hora a lo largo de 2 horas y media, alternando el sentido de los pliegues; debemos notar cómo la masa se afina, se hace más elástica y va adquiriendo estructura.
- En este momento debería tener muchas burbujas, en señal de que está fermentando, debes meterla en la nevera en los reposos para ralentizar la fermentación, en lugar de tenerla a temperatura ambiente.
- Luego de cuatro a seis ciclos de pliegue-reposo, enharinar la mesa y volcar la masa intentando que no se desinfle. Enharinar también por encima y reposar 10 minutos.
- En un mesón con bastante harina, comienza a estirar la masa con mucha delicadeza en forma de rectángulo, empieza desde abajo dejándola de unos 2 cm de grosor. Si la masa se resiste a estirarse, dejarla reposar 10 minutos y continúa después.
Horneado
- En una bandeja de horno forrada de papel de hornear o engradasa y enharinada. Cortar en tres rectángulos iguales.
- Con ayuda de una espátula grande, pasarlos a la bandeja con cuidado de no desinflarlos y recolocarlos para darles una forma uniforme.
- Tapar con plástico y dejar fermentar por última vez de 10 a 30 minutos, según la temperatura ambiente, hasta que esponjen algo más. Enciende el horno a 240 ºC .
- Los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa. Cuando el horno esté caliente, introducir de inmediato la bandeja.
- Hornear los panes unos 25 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado déjalo 5 minutos más.
- Retíralos del horno y deja enfriar en una rejilla.
El pan de cristal, pan sin migas que no engorda
Este pan fue creado por Jordi Nomen en el año 2004, en Barcelona España. Él estaba cansado de oír que la miga del pan engorda; de modo que decidió crear un pan de miga ligera y liviana. No solo consiguió lo que se propuso sino que, además, creó un pan que se ha convertido en una auténtica exquisitez.
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