Pachamanca a la olla, es un plato de tradición ancestral, que se remonta a la cultura Inca. Pacha significa tierra y manka significa olla.
Los principales ingredientes para la pachamanca fueron: el cordero, la alpaca, la carne de res, distintos tipos de tubérculos y diferentes tipos de hierbas aromáticas. Este último ingrediente se añadía porque los cárnicos solían tener olores fuertes y las hierbas aromáticas absorbían estos olores.
La pachamanca es uno de los símbolos más poderosos que existe en la cultura gastronómica del Perú. Declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003.
Su preparación, como se hacía al principio, sobre piedras calientes en la tierra, es un pago y ofrenda a la madre tierra (Pachamama).Razón por la cual, es abundante y generosa, porque se comparte en comunidad. Y por supuesto, se ejecuta de distinta manera según las costumbres regionales.
Revisemos qué debemos hacer para conseguir una preparación similar de este plato tradicional peruano, pero en la estufa de tu casa.
Hagamos pachamanca a la olla.
Pachamanca a la olla, paso a paso
Ingredientes
- ½ kilo panceta de cerdo
- ½ kilo pollo
- ½ kilo carne de res (asado de tira)
- 1 taza chicha de jora
- ½ taza cerveza negra
- 30 ml. vinagre tinto
- ½ taza pasta de aji panca
- 2 ajís amarillo entero
- 6 dientes de ajo
- 4 ramas de chincho
- 4 ramas de huacatay
- 4 ramas de culantro
- 3 ramas de muña
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 pizca sal
- 1 pizca comino
- 1 pizca pimienta negra
- 3 camotes morado
- 3 papa blanca mediana
- 3 choclo o maíz
Elaboración paso a paso
Macerado
- En un recipiente de vidrio o metálico, añade los ingredientes líquidos como la cerveza negra, la chicha de jora y el vinagre tinto. Mezcla con la ayuda de un batidor.
- En el vaso de la licuadora coloca las hierbas aromáticas (huacatay, chincho, muña, hierbabuena y cilantro). Luego, agrega un poco de ají panca, y de ají amarillo y el ajo. En el caso del ají amarillo, puedes cortarlo retirando las semillas y venas. Seguido, licua hasta que los ingredientes se mezclen.
- En un recipiente añade todos los cárnicos de la lista de ingredientes y agrega la mezcla previamente licuada. Seguido, cubre con papel film y llévalo a la refrigeradora aproximadamente 24 horas.
Preparación Pachamanca a la olla
- Lava con abundante agua los tubérculos. pásales cepillo a la papa y al camote porque los cocinaremos con piel.
- Coloca en una olla grande todos los cárnicos como base y encima los tubérculos (papa y camote) y, por último, los choclos enteros y las habas. A continuación, añade el líquido restante en el recipiente donde estuvieron los cárnicos.
- Tapa con las hierbas la preparación y cocina todos los ingredientes aproximadamente 1 hora y media a fuego medio.
- Pasado el tiempo, retira las hierbas y con la ayuda de pinzas, sirve cada plato.
El horno bajo la tierra
Hay evidencias de hace más de 7000 años en la sierra central (actual Junín). De hecho, la pachamanca se emparentó con la huatia, otra costumbre andina para cocinar los productos bajo tierra el día de cosecha.
La práctica más difundida, para crear el horno bajo la tierra, consiste en cavar un hueco, donde se encienden leñas. Encima de ellas se colocan, sobre un enrejado metálico, piedras de regular tamaño. Una vez que las piedras están bien calientes, se colocan sobre las brasas para formar una cama, sobre la cual se ubican las carnes y vegetales aderezados. También se pueden colocar ollas de barro con quesos, choclos o humitas. Se cubre todo con más piedras, sobre las cuales van las hojas de plátano. Finalmente, todo se cubre con tierra, y se sella simbólicamente con una cruz, colocada por el padrino o madrina.
Un truco muy eficiente para lograr una cocción más rápida y eficaz es mojar bien los mantos de tela (hoja de plátano) que cubrirán todo para que el vapor actúe también en la cocción. Por ello, una pachamanca puede estar lista en una o en cuatro horas. Todo depende de la destreza de los cocineros y cocineras, y el tamaño de la pachamanca.
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